Rêves de Gourmandises

Cornets Apéritifs au Thon

2011-11-04T15:23:00.000+01:00

Une autre façon de présenter les rillettes de thon qui s'associent à merveille à la feuille de brick, légère et croustillante.

Pour 12 cornets

3 feuilles de brick rondes

20 g de beurre

20 g d'huile d'olive

1 grosse boîte de thon

Fromage fouetté de Madame Loïk

Saint Moret

Ciboulette

Crème fraîche

Quelques gouttes de jus de citron

Sel / poivre

Faire fondre le beurre et le mélanger avec l'huile d'olive.

Découper les feuilles de brick en 4.

Badigeonner chaque 1/4 de feuille de brick du mélange beurre fondu/huile d'olive.

Enrouler 1/4 de feuille de brick badigeonnée autour d'un cône en inox en commençant par la pointe. Au besoin, retourner le haut de la feuille qui dépasse pour former un "revers" ou le couper.

Poser les cône à l'envers, pointe vers le haut, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 200°C pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à coloration. Attention à bien surveiller.

Sortir les cônes du four et démouler délicatement. Laisser refroidir.

Emietter le thon ajouter 1 cuillère à soupe bombée de fromage fouetté de Madame Loïk, 1 cuillère à soupe bombée de Saint Moret et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Ajouter la ciboulette ciselée, quelques gouttes de jus de citron.

Saler, poivrer.

Garnir chaque cône avec les rillettes de thon à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelé.

NB : garnir les cônes juste avant de les servir afin que les bricks ne ramollissent pas à la longue.

Roulés de Dinde Fumée au Fromage Frais et Concombre

2011-11-04T14:58:00.001+01:00

Une idée fraîche, facile et rapide pour l'apéritif.

Tranches de dinde fumée

Fromage frais type Saint Moret

Concombre

(Ciboulette)

Couper le concombre en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur.

A l'aide d'un emporte pièce de petite taille, découper des formes dans les tranches de concombre.

Saler et laisser égoutter.

Pendant ce temps, tartiner du Saint Moret sur les tranches de dinde (et parsemer éventuellement de ciboulette).

Rouler chaque tranche de dinde en serrant bien puis découper des petits tronçons d'1,5 à 2 cm.

Déposer sur chaque roulé de jambon une forme en concombre et piquer à l'aide d'un cure-dent en bois.

Servir bien frais.

Autre version : Tartiner des tranches de jambon avec du roquefort et parsemer quelques noix concassées.

Tourte Ardennaise

2011-10-12T11:56:00.000+02:00

Cette tourte d'une grande simplicité à réaliser est un pur délice et un succès à tous les coups, à essayer !

Pour 8-10 personnes

Pour la pâte :

250 g de farine

1 œuf

2 cuillères à soupe de lait

150 g de beurre

1 pincée de sel

1 cuillère à café de sucre en poudre

Au robot, mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter le lait et l’œuf.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule lisse.

Filmer et mettre au frais au moins 1 heure.

Pour la garniture :

800 g de pommes de terre

300 g d’oignon

250 g de lardons fumés

4 à 5 grosses cuillères à soupe de crème fraîche

3 cuillères à soupe de persil plat ciselé

Noix de muscade

Couper les pommes de terre et les oignons en fines lamelles.

Les mélanger avec les lardons.

Mélanger la crème fraîche avec le persil. Saler, poivrer et ajouter éventuellement un peu de muscade râpée.

Mélanger la crème aux pommes de terre, lardons et oignons.

Etaler les 2/3 de la pâte à tarte et la mettre au fond d’un moule en laissant les bords dépasser.

Remplir avec la garniture.

Etaler le 1/3 de pâte restante et recouvrir la tarte en soudant les bords avec les bords de la pâte du dessous.

Décorer éventuellement avec les chutes de pâte.

Dorer avec de l’œuf battu et piquer la pâte à plusieurs endroits.

Faire cuire pendant 50 minutes à 200°C.
Servir chaud

Tians Sucrés Figues Pommes et Noix

2011-09-28T20:28:00.000+02:00

Pour un petit dessert rapide et très parfumé...

Pour 4 personnes

4 pommes

4 figues

Quelques cerneaux de noix

4 cuillères à café de sucre en poudre ou cassonade

1 pointe de cannelle

4 cuillères à café de miel

Couper les pommes et les figues en tranches.

Dans des petits plats individuels allant au four, intercaler les tranches de pomme et de figue.

Saupoudrer de sucre et de cannelle.

Arroser d'un filet de miel.

Répartir quelques noix concassées.

Enfourner à 150°C pendant une vingtaine de minutes.

Arroser avec le jus à la sortie du four et déguster chaud.

Tarte Figues Noix & Framboises

2011-09-27T21:17:00.000+02:00

Une tarte moelleuse où la fraîcheur de la framboise s'associe à merveille avec les figues et la frangipane aux noix.

Pour une tarte d'environ 24 cm de diamètre

8 figues

250 g de framboises fraîches

PATE A TARTE

20 g de sucre glace

20 g de poudre d'amande

100g de sucre en poudre

2 oeufs

100 g de beurre mou

250 g de farine

2 g de sel

Crémer le beurre avec le sucre en poudre.

Ajouter les oeufs puis le reste des ingrédients et pétrir.

Réserver au frais.

FRANGIPANE AUX NOIX

60 g de beurre

60 g de sucre glace

1 oeuf

50 g d'amande en poudre

50 g de noix

75 g de crème pâtissière

Crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter l'oeuf et fouetter au batteur.

Ajouter les amandes en poudre et les noix concassées puis la crème pâtissière refroidie.

Foncer un cercle ou un moule à tarte avec la pâte.

Etaler dessus la frangipane aux noix.

Déposer dans la frangipane environ 8 figues coupées en 4.

Enfourner pendant 20 à 30 minutes à 200°C.

Laisser refroidir et disposer des framboises fraîches au milieu de la tarte.

Saupoudrer de sucre glace ou y verser un coulis gélifié.

Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie

Filet Mignon Farci au Four et Pommes de Terres Rustiques au Romarin

2011-09-26T20:54:00.003+02:00

Encore un plat simple mais très savoureux, idéal pour se régaler en famille.

POUR LE FILET MIGNON

1 filet mignon de porc d'environ 500-600 g

Quelques Tomates Confites ou petits champignons des bois

4 à 5 branches de thym frais

6-8 gousses d'ail

3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive

4 tranches de jambon Serrano ou lard fumé tranché très fin

Moutarde

A l'aide d'un couteau, inciser le filet mignon au centre dans le sens de la longueur (au besoin inciser de chaque côté).

Insérer dans cette fente les tomates confites mélangées à des feuilles de thym frais (ou des petits champignons des bois préalablement revenus rapidement avec un peu d'ail).

Badigeonner le filet mignon d'une fine couche de moutarde.

Etaler dans un plat allant au four les tranches de jambon ou de lard les unes à côté des autres en les faisant se chevaucher légèrement.

Déposer dessus le filet mignon puis enrouler les tranches de jambon autour en prenant soin de coincer les bordes en-dessous.

Déposer dans le plat quelques gousses d'ail en chemise (non épluchées) et les arroser d'un peu d'huile d'olive.

Déposer des tranches de thym frais.

Pour encore plus de saveur, préparer le filet mignon la veille et le laisser la nuit au frigo puis le sortir environ 1 heure avant de le faire cuire.

Enfourner à 200°C pendant environ 40 minutes.

Au bout de 20 minutes, ajouter un petit verre d'eau au fond du plat en grattant bien tous les sucs.

POUR LES POMMES DE TERRE AU ROMARIN

8 pommes de terre moyennes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

30 à 50 g de beurre demi-sel

2 branches de romarin

quelques gousses d'ail

Bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les couper en quartiers sans les peler.

Faire chauffer l'huile et le beurre

Sur feu moyen, faire revenir les quartiers de pomme de terre avec l'ail non épluché jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à dorer (environ 15 minutes).

Ajouter le romarin, saler, poivrer et couvrir en baissant le feu.

Laisser cuire pendant une dizaine de minutes en prenant soin de remuer de temps en temps.

Oter le couvercle et refaire dorer rapidement les pommes de terre à feu vif.

Servir avec le filet mignon tranché et l'ail en chemis arrosé d'un peu de jus de viande.

Petits Moelleux à la Châtaigne

2011-09-26T20:19:00.000+02:00

Ultra rapide, ultra simple, ultra bon... Ca fond dans la bouche !

Pour cette recette je me suis inspirée de la recette des Bouchées au Nutella du Pétrin en remplaçant le Nutella par de la crème de marron et en ajoutant un peu de sucre, de beurre, en augmentant la quantité de farine et en adaptant le temps du cuisson.

Pour 6 Moelleux

150 g de Confiture ou Crème de Marrons

1 oeuf

1 cuillère à soupe de sucre

50 g de beurre fondu

50 g de farine

6 pastilles de chocolat noir

Mélanger au fouet la crème de marron, l'oeuf, le sucre puis le beurre fondu (pour un gâteau encore plus léger, fouetter le blanc d'oeuf en neige).

Ajouter la farine et bien mélanger.

Répartir dans 6 caissettes en papier placées dans un moule à muffins.

Enfourner pendant 15 minutes à 180°C. (adapter le temps de cuisson à la taille des moelleux : 8-10 minutes pour des petites bouchées, 15 min pour des moelleux un peu plus gros)

Dès la sortie du four, déposer sur chaque moelleux une pastille de chocolat noir et étaler.

Confiture de Marrons (ou Crème de Marrons)

2011-09-24T14:16:00.000+02:00

Cette crème peut être utilisée telle quelle sur une tartine ou avec du fromage blanc ou pour réaliser gâteaux, mousses, entremets etc...

Pour un grand bocal

Même poids de châtaignes (700 g) et de sucre (700 g)

1/2 du poids des châtaignes en eau (350 g)

1 gousse de vanille

1 bouchon de rhum brun

Faire cuire les châtaignes 20 minutes à l'eau bouillante et les éplucher.

A chaud, les mouliner en purée (ici je l'ai fait à froid, d'où les petits morceaux).

Faire bouillir l'eau et le sucre pour réaliser un sirop.

Ajouter la vanille fendue en deux et le rhum.

Verser le sirop sur la purée de châtaignes et remettre sur le feu.

Laisser bouillonner à feu moyen en remuant pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la confiture épaississe (Attention aux éclaboussures).

Mettre en pot.

Pavé de Saumon à la Crème de Laitue

2011-09-22T20:24:00.001+02:00

Même si au premier abord le nom "crème de laitue" peut faire peur, il suffit de goûter pour devenir adepte. Délicieuse servie avec du saumon et du riz.

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon sans peau

1/2 laitue

1 petite brique de crème liquide

échalotes

thym

citron

huile d'olive

Parsemer le saumon d'un peu d'échalote hachée, de thym de quelques gouttes de citron et d'un filet d'huile d'olive.

L'enfermer dans une feuille de papier alu et le faire cuire au four environ 15 minutes à 200°.

Faire revenir les feuilles de laitue dans un peu de beurre sur feu doux puis ajouter 1/2 verre d'eau. La faire cuire 5-10 minutes.

Mixer la salade cuite et ajouter la crème. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le saumon avec la sauce et du riz basmati.

Velouté de Patate Douce aux Epices et Chips de Jambon Serrano

2011-09-21T21:14:00.000+02:00

Une petite impro avec les restes du frigo. Très savoureuse ma foi, j'ai été bien inspirée sur ce coup là !

Pour 2 personnes

1 grosse patate douce

2 gousses d'ail

1 petit oignon

1/2 cube de bouillon de volaille

3-4 pincées de curry

3-4 pincées de gingembre en poudre

Noix de muscade râpée

4 tranches de jambon Serrano

Beurre

Huile d'olive

Crème liquide / lait

Eplucher la patate douce et la tailler en petits dés.

Faire fondre l'oignon émincé et l'ail haché dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.

Ajouter les dés de patate douce, le curry, le gingembre et la muscade.

Faire revenir quelques minutes pour faire dorer la patate douce.

Couvrir avec de l'eau et ajouter le cube de bouillon émietter.

Faire cuire à feu vif pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que la patate douce soit bien tendre.

Passer le tout au mixer et régler la consistance en ajoutant un peu de lait et/ou crème liquide.

Faire cuire les tranches de Serrano dans une poêle anti adhésive.

Servir bien chaud avec une pincée de coriandre séchée ou quelques feuilles de coriandre fraîche.

Progrès au Café

2011-09-20T20:04:00.000+02:00

Un entremet alliant un biscuit aux amandes et noisettes à une crème au beurre café.

Pâte à Progrès

150 g d'amandes en poudre

150 g de noisettes en poudre

320 g de sucre glace

20 g de farine

12 blancs d'oeufs

2 pincées de sel

Préchauffer le four à 130°C.

Mélanger les poudres d’amandes et de noisettes avec le sucre glace et la farine.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel.

Incorporer délicatement les blancs montés aux ingrédients secs.

Etaler la moitié de la pâte sur une plaque de 30X40 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 45 minutes à 130°C.

A la sortie du four, ôter le biscuit de la plaque et le diviser en 2 parts égales dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 20 X30 cm.

Répéter l’opération avec la reste de pâte.

Crème au Beurre au Café

500 g de beurre très mou

10 cl d'eau

280 g de sucre en poudre

2 jaunes d'oeufs

2 oeufs entiers

20 g de café soluble

4-5 cuillères à soupe d'eau bouillante

Travailler le beurre pour le rendre crémeux.

Mélanger les 10 cl d’eau avec le sucre en poudre.

Porter à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 120°C.

Quelques minutes avant que le sirop ait atteint 120°C, commencer à monter au fouet les œufs et les jaunes afin qu’ils blanchissent et deviennent très mousseux.

Sans cesser de battre, verser en filet le sirop à 120°C sur les œufs.

Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement.

Toujours à l’aide du fouet, ajouter petit à petit le beurre pommade puis le café délayé dans 4 ou 5 cuillères à soupe d’eau bouillante.

Montage

Placer une première feuille de biscuit au fond du cadre préalablement chemisé de rhodoïd.

A l'aide d'une poche à douille, combler l'écart entre le biscuit et le cadre avec de la crème au beurre.

Recouvrir le biscuit d'une fine couche de crème au beurre et masquer les bandes de rhodoïd.

Déposer une deuxième feuille de biscuit et répéter l'opération.

Parsemer de pralin et mettre au frais pendant au moins 1 heure avant d'ôter le cadre et de déguster.

Cette recette m'a permis de de tester une autre façon de faire la crème au beurre. Pour ma part je trouve celle à base de meringue italienne réalisée pour garnir un Paris Brest plus légère et moins écoeurante.

Source : Le Larousse des Desserts

Tiramisu aux Fraises de Marie

2011-09-19T23:16:00.002+02:00

Encore une recette simple et rapide pour un régal maximum !!! L'impression de manger un fraisier... Hummm !!! Merci Marie :)

Pour 6 verrines

1 barquette de fraises

1 pot de mascarpone

1 gousse de vanille

Environ 6 à 8 cuillères à soupe de sucre en poudre

3 oeufs

6 biscuits à la cuillère (ou boudoirs)

Ecraser grossièrement les fraises avec 3 à 4 cuillères à soupe de sucre (selon le goût).

Mélanger le mascarpone avec le sucre restant, les jaunes d'oeufs et les graines de vanille.

Monter les blancs d'oeufs en neige assez souple et les mélanger délicatement au mascarpone.

Déposer un peu de fraises écrasées au fond des verrines.

Déposer dessus les biscuits à la cuillère coupés en gros morceaux.

Recouvrir de crème au mascarpone.

Mettre au frais au moins 2 heures.

Velouté de Carottes au Cumin et Lait de Coco

2011-09-19T23:06:00.003+02:00

Un velouté sucré-salé aux légères notes orientales tout à fait délicieux.

Pour 2 personnes

1 échalote ou 1 petit oignon

6 carottes moyennes

persil ou coriandre

2 pincées de curry ou de cumin ou épices à colombo

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

eau

200 ml de lait de coco

Faire fondre l'échalote ou l'oignon émincé dans l'huile d'olive.
Ajouter les carottes coupées en petits morceaux.
Saupoudrer des herbes et des épices.
Faire revenir 5 min. en remuant
Ajouter de l'eau à hauteur et porter à ébullition jusqu'à ce que les carottes soient bien moelleuses (ajouter un peu d'eau au besoin si celle-ci s'est trop évaporée).
Mixer et ajouter le lait de coco.
Servir chaud décoré de feuilles de persil ou de coriandre.

Merci à Audrey de m'avoir fait découvrir ce petit régal que j'ai refait un peu au pif avec les moyens du bord...

Lasagnes d'Aubergines

2011-09-15T22:49:00.000+02:00

Un plat délicieux entre la lasagne à la bolognaise et la moussaka... Miam !

Pour 4 personnes

4 steaks hachés

1 grosse aubergine

Ail semoule

1 oignon

Thym + origan
1 feuille de laurier

2 boules de mozzarella

1 brique de coulis de tomate

Huile d'olive

Découper l'aubergine en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Badigeonner chaque face d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Saler et saupoudrer de thym frais.
Déposer les lamelles d'aubergine sur une grille recouverte d'alu ou de papier sulfurisé et faire cuire 5-10 min sous le grill.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire fondre l'ail et l'oignon émincé avec les herbes.
Faire revenir le steak coupé en petits morceaux.
Ajouter le coulis de tomate et la feuille de laurier.
Saler, poivrer et faire mijoter environ 30 minutes jusqu'à ce que le jus soit réduit. Retirer la feuille de laurier.

Etaler les tranches d'aubergine au fond d'un plat à gratin.
Etaler par-dessus une couche de sauce à la viande.
Répartir des dés de mozzarella.
Recouvrir de tranches d'aubergine et recommencer l'opération en alternant les couches.
Terminer par une couche d'aubergine puis des dés de mozzarella.
Faire gratiner le tout au four à 200°C jusqu'à ce que la mozzarella soit bien fondue et gratinée.

Velouté de Courgette au Fromage Frais au Poivre

2011-09-14T20:37:00.001+02:00

Une entrée toute bête, toute simple et hyper rapide à préparer mais délicieuse !

Pour 2 personnes

2 courgettes

épices au choix

2 cuillères à soupe de fromage à la crème Elle & Vire au poivre

Couper les courgettes et les faire cuire dans de l'eau bouillante en ajoutant un peu d'ail semoule et quelques graines de cumin.

Mixer les courgettes en réglant éventuellement la consistance en ajoutant de l'eau de cuisson.

Ajouter le fromage frais et mixer à nouveau.

Passer à table...

Croustillons

2011-09-07T10:16:00.001+02:00

De délicieux petits beignets croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Un petit délice.

Pour 4 personnes

200 g de farine

1 cuillère à café de sel

3 cuillères à café de sucre en poudre

25 g de beurre

75 g de lait (75 ml)

15 g de levure de boulanger

100 g de bière blonde (100 ml)

1 oeuf

1/2 bouchon de rhum brun

Mélanger la levure émiettée dans le lait.

Faire fondre le beurre.

Mélanger la farine, le sel et le sucre et y ajouter le lait, le beurre fondu, la bière, le rhum et le jaune d'oeuf.

Monter le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement à l'appareil précédent.

Laisser lever pendant environ 1h30 sous un linge propre.

Cuire des petites portions de pâte prélevées à l'aide de 2 cuillères à café pendant 1 à 2 minutes dans l'huile de friture.

Servir chauds saupoudrés de sucre en poudre.

Poivrons Farcis au Fromage Frais et aux Olives

2011-08-11T21:42:00.004+02:00

Une entrée très fraîche et pleine de saveurs.

POUR 6 PERSONNES
3 poivrons rouges

3 poivrons jaunes

350 g de fromage frais (St Moret, chèvre frais, ou mélange)

100 g d’olives vertes dénoyautées

6 grosses olives noires

2 gousses d’ail

1 oignon

2 branches de thym frais

Qqes feuilles de roquette

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préchauffer le four en position gril.
Couper les poivrons en 2 et ôter les pépins.
Faire griller les poivrons une vingtaine de minutes Face bombée vers le haut.
Laisser refroidir.
Peler et hacher l’ail et l’oignon.
Hacher grossièrement les olives vertes.
Mixer le fromage avec l’huile d’olive et le thym.
Saler et poivrer.
Ajouter les olives, l’ail et l’oignon hachés.
Peler les poivrons.
Tartiner chaque lamelle de poivron avec la préparation au fromage.
Rouler les lamelles et déposer les rouleaux sur un plat.
Réserver au frais.
Servir décoré d’olives noires et de roquette.

Petits Gratins de Pommes de Terre au Curé Nantais

2010-10-04T19:22:00.001+02:00

Pour 6 personnes

6 grosses pommes de terre

1 Curé Nantais

250 g de lardons

1 cuillère à soupe de mascarpone

1 oignon

Eplucher les pommes de terre et les couper en très fines tranches (à l'aide d'un robot ou d'une mandoline - Attention aux doigts !!!).

Procéder de même avec l'oignon.

Mettre l'oignon et les lardons dans un wok anti-adhésif avec les pommes de terre et faire revenir sur feu doux en couvrant et en remuant fréquemment pour que les pommes de terre soient cuites.

Hors du feu, ajouter la cuillère de mascarpone et rectifier l'assaisonnement.

Répartir dans des petits plats à gratins individuel et déposer sur chacun deux tranches épaisses de Curé Nantais.

Mettre au four 10-15 minutes à 180-200° C pour faire fondre et gratiner le fromage.

Risotto aux Champignons et au Morbier

2010-09-26T15:08:00.002+02:00

Pour 4 personnes

300 g de riz pour risotto

50 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

1 oignon

150 g de champignons de Paris

150 g de Morbier

1 cuillère à soupe bombée de mascarpone

1 litre d'eau

2 cubes de bouillon de poule dégraissé

Faire bouillir l'eau et y dissoudre les cubes de bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire dorer l'oignon haché.

Ajouter le riz et bien remuer jusqu'à ce que les grains soient translucides.

Ajouter le vin blanc et laisser évaporer sur feu moyen.

Ajouter une louche de bouillon et les champignons coupés en morceaux.

Bien remuer jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.

Ajouter à nouveau une louche de bouillon, mélanger jusqu'à absorption et renouveler l'opération, louche par louche, en mélangeant bien. N'ajouter du bouillon qu'une fois celui ajouté précédemment totalement absorbé.

L'opération doit prendre en tout environ 20 minutes et le riz doit devenir de plus en plus crémeux.

Une fois tout le bouillon ajouté et le riz cuit, hors du feu, ajouter le Morbier coupé en cubes et la cuillère de mascarpone.

Rectifier l'assaisonnement et parsemer de noisettes grillées et concassées au moment de servir.

Retour de Pêche : Fricassée de Palourdes

2010-09-21T19:25:00.002+02:00

Cela me parait déjà bien loin, cependant, il y a deux semaines à peine, je me trouvais les pieds dans l'eau avec mon petit sac et mon crochet à pêcher la palourde sous le soleil de septembre.

J'adore vraiment les palourdes mais je dois dire que (outre le prix au kilo sur les étals des poissonniers) les pêcher soi-même est d'un bonheur incomparable, je crois bien qu'on s'en régale encore davantage !!! Et ce ne sont pas les dizaines de personnes présentes à marée basse sur les plages du Croisic qui diront le contraire (Le Croisic est "petit" port de pêche en Loire Atlantique à environ 10 minutes de Guérande et de la Baule, vraiment charmant, tout comme les gens là-bas, très agréable et une mine pour les pêcheurs en tous genres, bref un endroit à connaître !).

C'est donc au milieu d'une cure de moules-frites, de cidre et de crêpes que j'ai improvisé une sorte de fricassée avec les moyens du bord et le produit de ma pêche.(En parlant de crêpes, je vous recommande vivement , entre autres car Le Croisic regorge de restaurants délicieux à abordables, Le Relais du Duc d'Aiguillon, où l'on peut déguster des galettes et des crêpes fabuleuses, bien garnies et réalisées devant vos yeux pour le petit plus, dans un cadre typique et vraiment charmant et de sucroit pour un prix vraiment plus que raisonnable, que demander de plus ?!).

Pour environ 3 kilos de Palourdes :

1 échalotte

4 gousses d'ail

1 petit bouquet de persil

1 branche de thym

+/-100 g de beurre demi-sel (de Guérande s'il vous plait ! ;-))

3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif)

2 verres de vin blanc sec

Mettre les palourdes dans un grand récipient et les couvrir d'eau additionnée de gros sel. Cela permettra de faire sortir le sable.

Bien les nettoyer en les frottant sous l'eau et les rincer plusieurs fois pour éliminer tout grain de sable qui pourrait compromettre sérieusement la dégustation.

Mettre les palourdes nettoyées dans une grande marmitte et les faire ouvrir sur feu doux en remuant de temps en temps pour permettre aux palourdes du dessus de s'ouvrir.

Débarasser les palourdes dans un plat et rincer la marmite. (A priori j'avais dans l'idée de conserver le jus de cuisson pour réaliser ma sauce, comme pour les moules marinières, mais les palourdes avaient rendu un peu de sable et je n'avais rien pour filtrer - malgré ma crainte, ce fut très réussi et délicieux, même sans jus de cuisson).

Emincer l'ail, l'échalotte et le persil très finement (sans toutefosi les hacher, le plat s'en trouve plus parfumé à mon goût).

Mettre le beurre à fondre dans la marmite et y faire rissoler l'échalotte et l'ail avec le thym et le persil.

Lorsque l'échalotte et l'ail sont translucides, arroser avec le vin blanc et laisser frémir pour faire évaporer l'alcool.

Ajouter les palourdes et bien mélanger.

Ajouter éventuellement de la crème fraîche et servir avec des pommes de terre vapeur écrasées avec du beurre demi-sel ou des tagliatelles.

Crème Brûlées Vanille Bourbon et Sucre Muscovado

2010-09-15T21:11:00.002+02:00

Pour 6 crèmes brûlées

1 litre de crème entière liquide

6 jaunes d'oeufs

90 g de sucre Muscovado

90 g de sucre blanc

1 gousse de Vanille Bourbon

Sucre cassonade

Fendre la gousse de vanille en 2 et en gratter les grains.

Mettre le tout dans la crème.

Ajouter le sucre et faire bouillir.

(Eventuellement laisser infuser une nuit pour que la vanille dégage tous ses arômes).

Battre les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Verser dessus le lait chaud en mélangeant bien.

Remettre sur feu moyen et faire épaissir quelques minutes en tournant sans cesse en prenant garde de ne pas aller jusqu'à ébullition.

Hors du feu, tourner doucement avec une cuillère en bois pendant quelques minutes puis remplir des moules à crèmes brûlées.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 2) voire une nuit.

Juste avant de servir, saupoudrer le dessus des crème de cassonade et caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou en appliquant un fer préalablement chauffé sur la gazinière par exemple. Les crèmes sont ainsi bien fraîches avec une croûte chaude bien craquante sur le dessus.

La vanille de La Réunion bien épicée et le sucre Muscovado avec son petit goût de réglisse s'harmonisent parfaitement et apportent un petit quelquechose en plus à la crème brûlée.

L'Abricot Provençal de l'Ecole Lenôtre

2010-06-27T19:44:00.006+02:00

Comme promis après mon après-midi à l'Ecole Lenôtre, j'ai tenté de refaire seule l'entremet que nous avions réalisé.

La tâche n'a pas été aussi facile que je le pensais, et surtout beaucoup moins que cela l'a été lorsque les opérations étaient dirigées par le Chef, Gilles Maisonneuve.

Cela dit, ça m'aura pris du temps et je ne susi pas prête d'être diplomée de l'Ecole Lenôtre (lol) mais je suis fière d'y être arrivée, le goût était là, et bien là, les textures aussi ! Pour moi c'est une réussite.

La recette semble très longue et il est vrai qu'avec un matériel différent, une organisation à repenser etc, il faut vraiment avoir du temps devant soi pour réaliser cet entremet. Cependant, comme la plupart des composants doivent faire un tour au congélateur, cela permet de répartir les tâches sur plusieurs jours ce qui est très pratique et c'est ce que j'ai fait :

J'ai d'abord réalisé la meringue italienne et l'ai congelée.
Ensuite j'ai réalisé le caramel et le sirop de base que j'ai conservés au réfrigérateur,
La mousse au caramel moulée en palets congelés.
Viennent ensuite la poêlée d'abricot et le palet gélifié abricot romarin, congelés également.
J'ai réalisé les biscuits la veille, conservés soigneusement emballés dans du papier alu.
Enfin, la mousse à l'abricot.

En tout je crois bien avoir étalé la réalisation de l'entremet sur 15 jours en faisant quelques composants le soir en rentrant du travail.

En tout cas, le résultat en vaut vraiment le coup, VRAIMENT !!! C'est un entremet très fin, délicat, léger et très parfumé, que l'on peut aussi bien déguster après un repas un peu copieux. Alors si vous avez un peu de courage et de temps devant vous, je ne peux que vous conseiller de tester cette recette !

Pour 4 cercles de 18 cm de diamètre 4 cm de haut

(ici j'ai réalisé 3 entremets : 1 cercle de 18x4,5 cm et 1 de 20x6 cm + 1 réalisé dans un moule rectangle d'environ 24 x1x5 cm sachant que j'ai manqué d'un peu de mousse et que j'ai du en refaire)

LA MERINGUE ITALIENNE*

150 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

80 g d'eau

250 g de sucre en poudre

Cuire l'eau et les 250 g de sucre à 124° C.

Pendant ce temps, monter lentement les blancs d'oeufs avec 5 g de sucre prélevés sur les 50 g en augmentant la vitesse progressivement. Lorsque les blancs sont bien mousseux ajouter le reste de sucre pour les serrer.

Lorsque les blancs sont bien montés et le sirop à température, verser ce dernier en filet sur les blancs et continuer de battre jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).

(Mettre la meringue italienne dans un plat allant au congélateur, filmer au contact et congeler jusqu'à utilisation).

LE CARAMEL DE BASE*

125 g de sucre en poudre

100 g de sirop de glucose

20 g de beurre doux

200 g de crème liquide

Verser une partie du sucre en poudre dans une casserole sur feu vif et laisser prendre de la couleur.

Baisser le feu et ajouter le restant de sucre petit à petit pour le dissoudre et le caraméliser (l'incorporer au sucre déjà caramélisé en tapotant légèrement avec une spatule en bois pour le faire passer dessous, mais en pas remuer).

Faire chauffer le glucose quelques secondes au micro-onde et l'incorporer au caramel.

Faire cuire à noveau pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer le beurre pommade au fouet puis verser la crème liquide chaude progressivement.

Réserver en pot.

LE SIROP DE BASE*

135 g de sucre en poudre

130 g d'eau

Porter l'eau et le sucre à ébullition pendant 10 secondes.

Réserver jusqu'à utilisation (je l'ai mis dans un pot à confiture et l'ai conservé au réfrigérateur).

LA MOUSSE CARAMEL

50 g de jaunes d'oeufs

35 g de sirop de base*

185 g de caramel de base*

6 g de gélatine en feuille

200 g de crème liquide à 35 % MG

Faire chauffer le sirop de base et l'incorporer aux jaunes en mélangeant au fouet.

Mettre le tout sur un bain-marie et pocher à 90° C (toujorus en mélangeant au fouet).

Le mettre dans la cuve du robot et mélanger à vitesse moyenne avec le fouet jusqu'à ce que le mélange ait atteint les 30-35°C. Le mélange va doubler voire tripler de volume.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Incorporer le caramel de base à la pâte à bombe.

Peser la gélatine hydratée : 36 g (la gélatine absorbe 6 fois son poids en eau) et faire fondre quelques secondes au micro-onde (attention à ne pas faire bouillir).

L'incorporer au mélange précédent.

Monter la crème liquide jusqu'à obtention d'une crème fouettée souple. (Au besoin, la réserver au réfrigérateur le temps que la pâte à bombe ait atteint la bonne température pour l'incorporer et la refouetter succintement à la main à la sortie du frigo).

Lorsque la pâte à bombe (jaunes + sirop fouettés) est à 28° C, incorporer la crème fouettée délicatement.

Remplir 4 moules flexipan ronds de 15 cm de diamètre et surgeler (personnellement, je n'ai pas de flexipan ronds, j'ai donc utilisé des moules à gâteaux que j'ai chemisés de film alimentaire).

LA POÊLEE D'ABRICOTS AU ROMARIN

350 g d'abricots

30 g de beurre doux

25 g de sucre semoule

10 g de romarin frais

3 g de gélatine en feuille

Couper les abricots en 6.

Faire fondre le beurre dans une poêle avec le sucre et ajouter les abricots.

Remuer la poêle pour bien enrober les abricots avec le beurre et le sucre sur feu vif pendant environ 2 minutes.

Sur feu doux, faire compoter les abricots une dizaine de minutes : ils doivent être bien moelleux mais pas complètement "fondus" afin de conserver les morceaux d'abricots.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le romarin et couvrir pour faire infuser.

Retirer les branches de romarin et faire légèrement caraméliser.

Ajouter la gélatine trempée (18 g).

Verser dans des flexipan ronds de 16 cm de diamètre et surgeler.

LE PALET GELIFIE ABRICOT-ROMARIN

200 g de pulpe d'abricots (j'ai mixé des abricots frais avec 30% de sucre)

250 g de sucre en poudre

15 g de gélatine en feuilles

200 g d'eau

4 g de romarin frais

Faire bouillir l'eau et le sucre.

Tiédire la pulpe d'abricots à 65°C et l'ajouter au sirop.

Ajouter le romarin et couvrir pour laisser infuser.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Retirer les branches de romarin et ajouter la gélatine hydratée (90 g).

Remplir des moules flexipan ronds de 15 cm de diamètre et surgeler.

LE BISCUIT CAPUCINE

300 g de tant pour tant (1/2 sucre glace 1/2 amande en poudre)

40 g de farine T55

250 de blancs d'oeufs

150 de sucre en poudre

Monter les blancs en neige avec 15 g de sucre en augmentant progressivement la vitesse du batteur (env. 10 min).

Une fois les blancs montés, les serrer avec le reste du sucre.

Mélanger le tant pour tant à la farine et les incorporer délicatement aux blancs montés.

Dresser des disques en formant une spirale à l'aide d'une poche munie d'une douille uni de 10 de 16 cm de diamètre.

Saupoudrer de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.

Faire cuire 25 minutes à 170° C.

Faire refroidir sur une grille.

LE PAIN DE GÊNE

325 g de pâte d'amande 50 %

250 g d'oeufs entiers

80 g de farine T55

3 g de levure chimque

15 g de Kirsch

115 g de beurre doux

Détendre la pâte d'amande au robot muni de la feuille en 1ère vitesse.

Battre les oeufs et les incorporer petit à petit à la pâte d'amande. Comme pour une mayonnaise, attendre que l'oeuf soit bien amalgamé à la pâte d'amande avant d'en ajouter de nouveau.

Arrêter le robot de temps en temps et racler les bords du bol.

Petit à petit, la pâte devient plus souple. Augmenter alors la vitesse du robot.

Une fois tous les oeufs incorporés à la pâte d'amande, battre à grande vitesse pendant 10 minutes.

Le mélange va tripler de volume.

Diviser la préparation en 2 et ajouter délicatement la farine mélangée à la levure tamisées dans la première moitié, le beurre fondu, puis le Kirsch dans la 2nde.

Rassembler ensuite les 2 masses.

Graisser des moules à manquer de 15 cm de diamètre, fariner et remplir aux 3/4.

Cuire pendant 35 minutes à 170 ° C (four préchauffer). Retourner éventuellement les plaques en milieu de cuisson pour avoir une cuisson uniforme des biscuits.

Dès la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Lorsque que les pains de gênes sont redescendus à 70° C à coeur, les filmer et réserver.

LA MOUSSE ABRICOT

400 g de pulpe d'abricots

10 g de jus de citron

10 g de gélatine en feuille

175 de meringue italienne*

300 g de crème liquide

Tiédire la moitié de la pulpe d'abricots à 65° C.

Faire redescendre la température de la pulpe d'abricots à 40°C.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Egoutter, peser 60 g et la faire fondre quelques secondes au micro-onde (attention à ne pas la faire bouillir).

Incorporer la gélatine fondue à la pulpe d'abricot redescendue à 40°C et ajouter le restant de pulpe et le jusd e citron.

Faire redescendre la température à 22° C.

Pendant ce temps, monter la crème liquide souple et la mélanger à la meringue italienne.

Incorporer délicatement le mélange crème fouettée/ meringue italienne à la pulpe d'abricots collée.

Utiliser immédiatement.

MONTAGE ET DECO

Selon l'épaisseur des pains de gêne, les diviser en 2 ou en 3 disques (couper dans l'épaisseur).

Chemiser les cercles à pâtisserie avec du rodhoïde.

A l'aide d'un pinceau, appliquer un peu de mousse d'abricot à l'intérieur des cercle, sur le rodhoïde afin que la mousse adhère bien aux parois lorsqu'on garnira l'entremet.

Tailler éventuellement les disques de biscuit capucine afin que leur diamètre soit légèrement inférieur à celui du cercle.

Déposer un disque de biscuit capucine au fond de chaque cercle sans toucher les parois (poser le disque de biscuit sur un carton et déposer le cercle à pâtisserie autour).

Etaler un peu de mousse abricot sur le biscuit en prenant soin de bien combler l'espace entre le biscuit et le cercle.

Sortir le disque de mousse au caramel du congélateur et le déposer sur le biscuit capucine recouvert de mousse.

Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse abricot, toujours en prenant soin de bien l'étaler jusqu'aux parois du cercle.

Sortir le disque d'abricots pôelés au romarin du congélateur et le déposer sur la mousse.

Ajouter à nouveau un peu de mousse comme précédemment puis déposer un disque de pain de gêne.

A l'aide d'un disque en carton recouvert de film alimentaire, appuyer délicatement sur le pain de gêne de sorte à faire remonter la mousse le long des parois du cercle et à laisser un espace suffisant entre le pain de gêne et le haut du cercle pour le garnir de mousse.

Recouvrir le pain de gêne de mousse abricot et lisser à l'aide d'une spatule.

Remettre au congélateur le temps que la mousse soit bien prise.

Une fois la mousse prise, sortir l'entremet du congélateur et napper le dessus d'un nappage neutre ou (comme ici) faire un nappage "velours" : Faire fondre la même quantité de beurre de cacao et de chocolat blanc, les mélanger et les colorer. Faire redescendre la température à 33-35°C et pulvériser au pistolet sur l'entremet congelé.

Déposer ensuite un disque de coulis gélifié à l'abricot et romarin.

Décorer avec un oreillon d'abricot garni d'une amande entière et d'une branche de romarin.

En ce qui concerne l'entremet rectangulaire, j'ai utilisé un moule en plastique transparent. J'ai d'abord moulé le coulis gélifié dans le creux qui se situe sur le dessus du moule. Une fois surgelé, je l'ai retiré du moule pour garnir ce dernier. Pour cet entremet, j'ai du faire un montage à l'envers : j'ai d'abord garni avec de la mousse, puis le pain de gêne, de la mousse, le palet d'abricots poêlés, mousse, la mousse caramel, mousse et enfin le biscuit capucine. J'ai filmé et mis au congélateur. Une fois l'entremet congelé, je l'ai démoulé, pulvérisé avec l'appareil chocolat/beurre de cacao coloré, puis j'ai déposé immédiatement le coulis gélifié dans le creux formé au-dessus de l'entremet...

Ensuite, j'ai laissé les entremets décongeler doucement au réfrigérateur. Après un essai de 5 à 6 heures sur le premier entremet, j'ai finalement laissé les deux autres décongeler toute la nuit et nous les avons dégusté vers 14 heures le lendemain, c'était parfait.

(Le troisième entremet, le plus petit, m'a servi de "test" pour la déco et la décongélation. N'ayant pas utilisé de nappage gélifié sur le dessus, mon palet abricot n'a pas bien tenu et j'ai donc omis volontairement de le déposer sur l'autre entremet rond que je vous présente ici en photo).

Melon Confit

2010-06-10T20:46:00.003+02:00

Voici un nouveau défit que je me suis lancé à moi-même à cause d’une de mes obsessions du moment : les calissons. Cela faisait en fait un bon moment déjà que je souhaitais réaliser une recette de calissons (moi tout ce qui contient des amandes ça me met l’eau à la bouche) mais aussi étrange que ça puisse paraître, trouver du melon confit ce n’est pas chose aisée ou ça coûte la peau des fesses… Comme pour beaucoup d’autres choses « inaccessibles » ou introuvables, bah y a plus qu’à faire soi-même ! Sauf que là, le melon confit bah… pas beaucoup de recettes, pas beaucoup d’info sur la façon de procéder… bref, j’avais donc laissé ça de côté. Puis finalement, l’obsession a resurgi et l’envie était trop forte : je me suis lancée dans une petite expérience munie de quelques info glanées ci et là.

Je ne sais pas si ma façon de procéder, le temps de confisage ou mes proportions correspondaient vraiment à ce qui doit se faire en temps normal pour réaliser du melon confit cependant, et malgré un passage impromptu du melon confit dans le four*, je dois reconnaître que le résultat me satisfait assez. Ce petit passage au four aura d’ailleurs même presque aidé à améliorer l’aspect confit de mes fruits… Comme quoi…

Chaire de melon (ici 650 g)

Même poids d’eau

Même poids de sucre cristal

1 cuillère à soupe de glucose

JOUR 1 :

Éplucher le melon et le couper en quartiers.

Mettre les quartiers de melon dans un saladier.

Porter l’eau et la moitié de son poids en sucre (ici 325 g) et le glucose à ébullition.

Dès le premier bouillon, éteindre le feu.

Verser le sirop sur les morceaux de melon.

Couvrir d’une assiette d’un diamètre inférieur au saladier (afin de faire un poids sur les morceaux de melon pour qu’ils soient bien immergés dans le sirop) et d’un couvercle.

Laisser reposer 24 heures.

JOUR 2 :

Égoutter le melon et reverser le sirop dans une casserole

Ajouter à ce sirop 1/6ème du poids restant du sucre (ici 54 g c’est-à-dire la moitié restante du sucre à répartir sur 6 jours).

Porter à ébullition et, comme la veille, ôter du feu au premier bouillon et verser le sirop chaud sur le melon.

Laisser reposer à couvert à nouveau 24 heures

JOUR 3 :

Idem JOUR 2

JOURS 4, 5,6 :

Idem JOURS 2 chaque jour (Le melon devient un peu plus translucide chaque jour).

JOUR 7 :

(certains parlent d'un confisage sur 20 jours - à tester)

Égoutter le melon, le poser sur une grille recouverte de papier sulfurisé et laisser sécher jusqu’au lendemain (je l’ai laissé dans mon four éteint.

JOUR 8 :

retourner les tranches de melon pour faire sécher l’autre face.

A priori, j’ai lu qu’il fallait 3 ou 4 jours pour sécher le melon confit avant de pouvoir le stocker dans une boîte hermétique.

Oui mais voilà, mon joli melon confit séjournant sagement dans le four a, en mon absence (je précise) subit un petit coup de chaud suite à un malencontreux manque d’attention de « je ne citerai pas de nom » !!!

Heureusement, la cata a été évitée de justesse et le melon confit sauvé in extremis et malgré le fait que certains morceaux aient commencé à caraméliser sérieusement sur le fond, mes morceaux de melon ont finalement pris un "véritable" aspect de fruits confits, comme ceux qu'on peut acheter… Alors finalement ce passage au chaud n’a pas été une si mauvaise chose… J’avais bien lu sur certaines recettes qu’il fallait faire sécher le melon quelques minutes au four, à très basse température (!) mais je n’avais pas osé tester. Cela a finalement été fait malgré moi…

Bon voilà pour la petite histoire. Une fois toutes les péripéties passées et le melon séché et refroidi, le stocker dans une boîte hermétique.

Maintenant reste plus qu'à faire les oranges confites (bah non pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer) et à se lancer dans la réalisation des calissons (arriverais-je jusque là ????).

A suivre...

Un Après-Midi à l'Ecole Lenôtre

2010-06-06T16:50:00.003+02:00

Pas de recette aujourd'hui mais juste un mot sur l'après-midi extra que j'ai passé à l'Ecole Lenôtre vendredi dernier au Pavillon Elysée, à Paris.

Un grand moment ! Cela faisait longtemps que je souhaitais participer à un tel cours. C'est maintenant chose faite, pour mon plus grand bonheur (et celui de mes papilles). Un très beau cadeau de mes parents !!!

Le cours était dispensé par Gilles Maisonneuve, Professeur à l'Ecole Lenôtre. Ce fut un moment très convivial et riche d'apprentissages !

4 heures pendant lesquelles nous avons réalisé L'Abricot Provençal, un entremet composé d'un biscuit capucine, d'une mousse au caramel, d'une poêlée d'abricots au romarin, d'un pain de gênes et d'un palais gélifié à l'abricot et romarin (vous pouvez retrouver cet entremet dans l'ouvrage de L'Ecole Lenôtre La Pâtissserie : Grands Classiques et Créations
que, soit dit en passant, j'ai eu la chance de me faire dédicacer par Gilles Maisonneuve). Un entremet d'une grande finesse et très parfumé. Autant vous dire que la dégustation a été un grand moment !!!

Pour la recette, un peu de patience, je la publierai (avec l'accord du Chef) une fois que je m'y serais essayée seule à la maison, sans filet...

Crème Glacée de Petits Pois à la Menthe

2010-05-31T19:33:00.003+02:00

Pour 8 verrines

500 g de petits pois extra fins

1/2 oignon

1/2 l d'eau

10 g de beurre

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 bouquet de menthe fraîche

Faire fondre la noix de beurre et y faire fondre les oignons.

Verser l'eau et la porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et le bouquet de menthe et faire cuire 15-20 minutes.

Une fois cuits, mixer les petits pois au mixeur plongeant et ajouter la crème fraîche.

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures avant de servir la crème de petits pois bien froide dans des verrines.

Tomates Confites

2010-05-30T21:36:00.003+02:00

Pour un petit bocal :

500 g de tomates

3 gousses d'ail

1 petit bouquet de thym

huile d'olive

sel poivre

1 cuillère à café de sucre en poudre

Préchauffer le four à 90° C.

Plonger les tomates 10-15 secondes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce que la peau se détache.

Les plonger dans l'eau froide aussitôt et ôter leur peau.

Les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur et les épépiner.

Étaler les morceaux de tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les arroser d'huile d'olive.

Saler, poivrer et saupoudrer d'une cuillère à café de sucre en poudre.

Laisser sécher au four pendant 2h30 (en retournant éventuellement les tomates au bout d'1h30).

Pendant ce temps, éplucher l'ail et le couper en 2 et effeuiller le thym.

Une fois les tomates séchées, les laisser refroidir.

Les mettre en pot en ajoutant au fur et à mesure l'ail et le thym.

Recouvrir d'huile d'olive et fermer les pots.

Laisser macérer pendant 3 jours avant de les utiliser.

Bolus aux Amandes : Briochettes Fourrées à la Pâte d'Amande

2010-05-22T20:41:00.002+02:00

Parce qu'il n'y a pas d'heure pour la gourmandise, et que lorsqu'on est gourmand(e), c'est aussi dès le matin... voici des petites brioches très très gourmandes, pour se régaler dès le petit déjeuner !!!

En recherchant sur le net, les informations que j'ai pu trouver sur les "Bolus" ou "Baulus" sont qu'il s'agirait d'une viennoiserie originaire de Belgique fourrée de raisins secs et de crème pâtissière tout comme nos très chers pains aux raisins.

C'est orthographiée "Bolus" et sous forme de briochettes fourrées à la pâte d'amande que je vous présente aujourd'hui cette viennoiserie.

Pour 12 briochettes

250 g de farine

1 jaune d'oeuf

100 g d'eau

1 sachet de levure sèche de boulanger

25 g de sucre

5 g de sel

50 g de beurre

150 g de pâte d'amande

12 amandes entières

+ sucre en poudre et beurre pour les moules

Dans un saladier ou au robot muni de la feuille, mélanger la moitié de la farine, le jaune d'oeuf, la levure et l'eau.

Couvrir cette pâte d'un linge propre et la laisser lever pendant 30 minutes.

Ajouter ensuite le sucre, le sel et le reste de farine et bien mélanger jusqu'à obtention d'une boule (la pâte est assez sèche au début).

Pétrir (à la main ou au robot muni du crochet) en ajoutant le beurre froid en morceaux petit à petit jusqu'à obtention d'une boule lisse, souple et non collante (pétrir en allongeant le pâton en l'étirant vers soit en le rabattant sur le plan de travail et en le roulant sur lui-même puis recommencer à l'étirer).

Mettre en boule et couvrir d'un linge propre. Laisser lever pendant 35 minutes.

Appuyer sur la pâte pour la dégazer et la couper en deux.

Former 2 boules et laisser détendre 10 minutes.

Pendant ce temps, beurrer généreusement 12 moules à brioche individuels puis les saupoudrer de sucre en poudre ou de cassonade.

Déposer au fond une amande entière.

Rouler ces 2 pâtons en boudins et couper chaque boudin en 6 morceaux de 35-40 g chacun.

"Bouler" chaque pâton en les aplatissant légèrement et en rassemblant les bords comme pour former un petit baluchon, retourner et forme des petites boules lisses et régulières en roulant avec la paume de la main sur le plan de travail.

Retourner ces boules, jonction vers le haut et les aplatir en disque.

Placer au centre de chaque disque une boule d'environ 12 g de pâte d'amande et refermer soigneusement la pâte à brioche autour de ces boules de pâte d'amande.

Retourner de sorte que la jonction se trouve en-dessous et rouler avec la paume de la main sur le plan de travail pour reformer les boules.

Déposer ces boules, jonction vers le haut, dans les moules à brioche individuels préparés préalablement en appuyant légèrement pour que les brioches prennent bien la forme du moule -ce que j'ai manqué de faire- (ou simplement les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé).

Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume environ 1h10 (vérifier que les briochettes sont bien fermées, au besoin ressouder les en pinçant délicatement la pâte entre les doigts).

20 minutes avant la fin du temps de levée, préchauffer le four à 230° C.

Enfourner les briochettes et cuire 10 minutes environ.

Démouler les briochettes dès la sortie du four en les retournant sur un plat (de sorte à avoir l'amande au dessus).

A déguster tiède pour un instant encore plus gourmand !!!

Adapté de la recette du livre Pain Plus

Tarte Alsacienne aux Pommes

2010-05-20T12:21:00.004+02:00

Décidemment, ces derniers temps, plus que vraiment inspirée par telle ou telle recette, je m'éforce surtout d'écouler les stocks. Cette fois il s'agissait de pommes et de crème liquide...

Bien entendu, comme à chaque fois dans ce contexte de "vidage" de placards, la recette doit être facile et rapide à réaliser.

Au vu des ingrédients et des critères de la recette, j'ai choisi de réaliser cette tarte que j'avais l'habitude de faire lorsque j'étais enfant, c'était une de mes recettes préférées !

Non seulement délicieuse, cette tarte est très rapide à réaliser et d'une simplicité... enfantine !!!

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

Pâte Brisée (pour 2 tartes) :

300 g de farine fluide

150 g de beurre

1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre en poudre(facultatif)

1 pointe de couteau de cannelle (facultatif)

75 ml d'eau

Au robot muni de la lame, mélanger le sel, la farine, le sucre, la cannelle et le beurre jusqu'à obtention de miettes.

Ajouter l'eau petit à petit et mélanger jusqu'à la formation d'une boule.

Filmer et mettre au frais le temps de préparer la garniture.

Couper la boule de pâte en deux et l'étaler en forme de disque.

Déposer le disque de pâte dans un moule ou un cercle à tarte.

Garniture :

500 g de pommes environ

50 g de farine

100 g de sucre

2 oeufs

100 ml de crème

1 sachet de sucre vanillé

Eplucher les pommes et les couper en tranches.

Les étaler dans le moule sur le fond de pâte brisée et saupoudrer d'un peu de sucre vanillé.

Mélanger au fouet manuel la farine avec les oeufs, le sucre puis la crème.

Verser ce mélange sur les pommes.

Enfourner pendant 40 minutes environ à 180-200° C.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Moelleux Passion & Coulis de Chocolat Lait/Coco

2010-05-12T09:09:00.002+02:00

J'avais vu un peu grand lorsque j'ai acheté les fruits de la passion pour réaliser mes macarons Céleste de P. Hermé... Il fallait donc bien utiliser les fruits restant.

Je pensais au début réaliser une tarte ou quelque chose comme ça mais j'avais envie d'autre chose qu'une crème ou une mousse... Je me suis donc lancée dans quelque chose de moelleux, pour lequel le goût du fruit de la passion reste assez inhabituel.

Pourtant pas très compliqué ni très long à réaliser, le resultat est un petit gâteau ultra fondant et ultra parfumé. Servi avec son coulis de chocolat au lait et coco c'est tout simplement divin.

Ces petits moelleux peuvent également se déguster tels quels au goûter ou avec un coulis de fruits de la passion ou de mangue...

Pour 6 moelleux individuels

Moelleux aux Fruits de la Passion

115 g de beurre mou

115 g de sucre en poudre

2 oeufs

115 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

Environ 5 fruits de la passion (pour 150 g de jus)

90 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180° C.

Travailler le beurre mou pour le rendre pommade (bien crémeux) et ajouter le sucre.

Bien mélanger et ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.

Ajotuer la farine tamisée et la levure, puis 80 g de jus de fruits de la passion.

Mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Remplir une plaque de 6 empreintes ou 6 petits moules individuels et enfourner pendant 30 minutes à 180° C.

Pendant ce temps, préparer le glaçage : mélanger au fouet le reste de jus de fruits de la passion et le sucre glace tamisé.

Lorsque les moelleux sont cuits, les démouler immédiatement sur un plat et les arroser avec la moitié du glaçage jus de fruits/sucre glace lorsqu'ils sont encore chauds.

Recommencer l'opération une fois refroidis avec le reste de glaçage.

Coulis de Chocolat au Lait et Coco

100 g de chocolat au lait

200 g de lait de coco

Faire chauffer la moitié du lait de coco.

Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au lait.

Le verser sur le chocolat partiellement fondu et remuer jusqu'à obtenir un mélanger homogène.

Ajouter le reste de lait de coco et bien mélanger.

Dresser un peu de coulis chocolat/coco (ou aux fruits de passion, à la mangue, à la framboise, à l'abricot, etc.) au fond de chaque assiette et poser dessus un moelleux. Décorer de noix de coco râpée et de copeaux de noix de coco.

Clafoutis à la Fraise

2010-05-08T09:09:00.004+02:00

Un goût très différent du clafoutis aux cerises, le clafoutis confectionné avec des fraises est un pur délice !

Très peu sucré il est ce pendant très parfumé et a l'avantage d'être très rapide à réaliser...

200 g de fraises

100 g de farine

40 g de sucre en poudre

Quelques gouttes d'extrait de vanille

4 oeufs

40 cl (400 g) de lait

Mélanger le sucre, la farine et les oeufs avec l'extrait de vanille.

Ajouter peu à peu le lait jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.

Beurrer et fariner un moule et déposer les fraises coupées en deux au fond.

Verser l'appareil à clafoutis.

Enfourner pendant 40 minutes à 200° C.

Charlotte Vanille-Fraise-Rhubarbe

2010-05-05T10:34:00.005+02:00

Un petit goût de fraises à la crème tout à fait addictif !!!!

Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut

BISCUIT CUILLERE

120 g de blancs d'eoufs

70 g de janes d'oeufs

120 g de sucre en poudre

120 g de farine fluide

2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger

Préparer 2 plaques en les recouvrant de papier sulfurisé et en dessinant 2 bandes de la hauteur du cercle (6 cm) et de 32 cm de long (correspondant à la circonférence du cercle). Sur l'autre plaque, dessiner un cercle de 20 cm de diamètre. (j'ai volontairement augmenté les quantités et tracé 3 bandes d'une trentaine de centimètre au cas où. Ces biscuits restants peuvent être dégustés seuls avec un bon café ou incorporés à des verrines).

Préchauffer le four à 200° C.

Battre les blancs en neige souples, en ajoutant 40 g à mi-parcours.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la fleur d'oranger en fouettant au batteur électrique afin que le mélange prenne du volume.

Ajouter 1/2 de la meringue au fouet à main puis le reste délicatement à la spatule sans faire retomber l'appareil.

Ajouter la farine tamisée en pluie et mélanger à la spatule toujours en prenant garde de ne pas trop faire retomber le mélange.

Verser l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Tracer des zig-zag dans la hauteur des bandes tracées sur le papier sulfurisé en appuyant à peine sur la poche et laissant un espace entre la douille et la plaque afin de donner du volume aux biscuits, qu'ils ne soient pas trop plats.

Remplir le cercle tracé sur l'autre plaque en formant une spirale.

Saupoudrer les bandes de biscuit de sucre glace à travers un tamis.

Attendre 5 minute puis saupoudrer à nouveau.

Enfourner pour 8 min à 200° C (four préchauffé).

Sortir les biscuits du four une fois cuits et les ôter immédiatement de la plaque pour qu'ils ne continuent pas de cuire.

Ceux-ci doivent être encore blancs (on constate qu'une sorte de croûte légèrement brillante s'est formée sur le dessus des biscuits), ils ne doivent pas trop dorer sous peine d'être croustillants et cassants.

BAVAROIS VANILLE

125 g de crème liquide

1 gousse de vanille

45 g de sucre en poudre

50 g de jaunes d'oeufs

2.5 g de gélatine en feuille ou 1 g d'agar-agar

150 g de crème liquide à 30% MG

Mettre la crème et la gousse de vanille grattée (et éventuellement l'agar-agar) sur le feu et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange bien mousseux qui a pris du volume.

Verser dessus la crème à la vanille et remettre sur le feu en remuant sans cesse jusqu'à atteindre 83° C (ne surtout pas faire bouillir).

(Ajouter éventuellement les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées).

Transvaser dans un récipient et laisser refroidir (pas complètement pour ne pas que la gélatine/l'agar-agar ne se fige) en remuant de temps en temps.

Monter la crème à 30% MG et l'incorporer délicatement à la crème vanille à l'aide d'une spatule.

Verser le bavarois dans un moule rond d'environ 16-17 cm de diamètre préalablement recouvert de film étirable dont on aura laissé les côtés dépasser.

Rabattre le film étirable par-dessus et mettre au congélateur.

MOUSSE FRAISE-RHUBARBE

250 g de rhubarbe

150 g de fraises

50 g de sucre en poudre

120 g de sucre en poudre

37 g d'eau

55 g de blancs d'oeufs

270 g de crème à 30% MG

12 g de gélatine en feuille ou 4 g d'agar-agar

Faire compoter la rhubarbe avec les 50 g de sucre (+ éventuellement l'agar-agar).

(Ajouter éventuellement la gélatine en feuilles préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée).

Ajouter les fraises en morceau et mixer.

Laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la meringue italienne :

Faire cuire le sucre et l'eau à 118° C.

Une fois la température à 115° C, fouetter les blancs d'oeufs.

Lorsque le sirop a atteint les 118° C, le verser en filet sur les blancs d'oeufs montés tout en continuant de fouetter.

Continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

L'incorporer délicatement à la compote de fruits.

Monter la crème et l'incorporer au mélanger précédent.

MONTAGE

Placer les bandes de biscuit à la cuillère contre les parois du cercle à pâtisserie.

Placer au fond le disque de biscuit.

Tapisser le fond d'un peu de mousse fraise-rhubarbe.

Sortir le bavarois vanille du congélateur et placer le disque sur la mousse.

Recouvrir de mousse jusqu'en haut de la charlotte.

Laisser prendre au frais et décorer.

Tatin d'Ananas "Expresse"

2010-05-03T10:16:00.003+02:00

Cette tarte tatin est née d'un surplus d'ananas au sirop dont je n'avais utilisé qu'une tranche sur toute la boîte et pas assez savoureux à mon goût comparé à un ananas frais pour le déguster tel quel, j'ai donc préféré le cuire. En tatin, sous une couche de pâte feuilletée "expresse", mêlé à un caramel délicatement épicé, c'est une véritable gourmandise !!!

Pour un moule de 20 cm de diamètre

PÂTE SEMI-FEUILLETEE "EXPRESSE"

125 g de fromage blanc 0%

125 g de farine fluide

60 g de beurre

10 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et les pétrir succintement.

Filmer et mettre au frais le temps de préparer la garniture.

Fariner et étendre au rouleau en un rectangle.

Plier le rectangle en 3 et tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.

Etaler à nouveau en rectangle et répéter l'opération précédente.

Etaler ensuite en un disque grossier de 21 cm de diamètre environ

GARNITURE

1 boîte d'ananas au sirop

120 g de sucre

60 g de beurre

1/2 à 1 cuillère à café de cannelle en poudre

1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

1/2 cuillère à café de vanille liquide

quelques graines d'anis vert

3 cuillères à café de rhum brun

Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec 40 g de sirop d'ananas, la canelle, la vanille, l'anis et le gingembre.

Faire cuire jusqu'à colororation.

Ôter du feu et ajouter le beurre.

Bien mélanger et verser ce caramel au fond d'un moule à tarte anti-adhésif (éventuellement recouvert de papier sulfurisé).

Répartir les tranches d'ananas sur le caramel et arroser avec les 3 cuillères à café de rhum.

Déposer la pâte par-dessus en rabattant les côtés vers l'intérieur du moule.

Faire cuire à180-200° C pendant environ 45 minutes (la pâte doit être bien dorée).

Une fois cuite, sortir la tarte du four et la laisser refroidir dans le moule.

Pour démouler la tarte, poser une assiète à l'envers sur le moule et retourner le tout.

Déguster la tarte tiède avec une crème anlgaise à la vanille, une crème chantilly ou une boule de crème glacée.

Cette tarte se congèle très bien : un petit tour au four à la sortie du congel et le tour est joué !

Les Macarons Céleste de P. Hermé : Fraise-Rhubarbe-Passion

2010-05-01T15:16:00.003+02:00

Que dire sinon que dès qu'on en déguste un morceau, c'est une explosion de saveurs parfumées, un voyage pour les papilles... du Pierre Hermé quoi !

Pour une trentaine de Macarons

GELÉE FRAISE-RHUBARBE

100 g de rhubarbe

40 g de sucre en poudre

225 g de fraises

1 feuille de gélatine

LA VEILLE ou plusieurs jours avant : Faire compoter la rhubarbe avec 20 g de sucre en poudre.

Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Une fois la compote de rhubarbe prête, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis les fraises coupées en morceau.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Tapisser le fond d'un plat ou d'une boîte en plastique allant au congélateur de film étirable en le laissant dépasser des bords.

Verser la gelée fraise-rhubarbe sur une épaisseur d'environ 4 mm.

Laisser prendre au frais puis congeler et découper en petits carrés.

Réserver jusqu'à utilisation.

MOUSSELINE PASSION

2 ou 3 fruits de la passion (pour récupérer 50 g de jus)

75 g d'oeufs entiers

70 g de sucre en poudre

7 g de jus de citron

75 g + 75g de beurre à température ambiante

LA VEILLE : Mélanger le jus de fruits de la passion, les oeufs, le sucre et le jus de citron.

Mettre le mélanger sur un bain-marie et fouetter à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à atteindre 83/84° C (le mélange devient mousseux et plus épais, de couleur plus pâle).

Ôter du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à atteindre 60° C.

Incorporer alors 75 g de beurre à température ambiante en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 10 minutes environ.

Filmer et mettre au frais jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN : au robot, mixer les 75 g de beurre restant (toujours à température ambiante) à l'aide de la feuille afin de le rendre très crémeux.

Ajouter petit à petit la crème passion réalisée la veille en raclant les bords du robots de temps en temps pour que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène et très crémeux.

Réserver au frais jusqu'au dressage.

COQUES DE MACARONS

150 g d'amande en poudre

150 g de sucre glace

55 g + 55 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre en poudre

37 g d'eau minérale

colorants

sucre colorés* (facultatif)

LA VEILLE : sortir les blancs d'oeufs et les laisser à température ambiante dans un récipient recouvert de film étirable percé de quelques trous.

LE LENDEMAIN : Mélanger l'amande en poudre et le sucre glace et les tamiser pour obtenir une poudre très fine.

Incorporer le colorant à 55 g de blancs d'oeufs et verser ces derniers sur le mélange poudre d'amande et sucre glace. Ne pas mélanger à ce stade.

Mettre l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole et porter jusqu'à 118°C.

Mettre les 55 g de blancs d'oeufs restant dans le bol du robot.

Lorsque le sirop a atteint 115° C, mettre le robot en route pour monter les blancs en neige.

Verser le sirop à 118° C en filet sur les blancs en neige tout en laissant le robot en marche pour réaliser une meringue italienne.

Continuer de battre jusqu'à ce que la meringue italienne ait refroidi à 50° C.

L'incorporer alors en plusieurs fois au mélange poudre d'amande/sucre glace/blancs d'oeufs colorés et "macaroner" : à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) soulever la masse en raclant les bords du bol et en rabattant la pâte sur le dessus tout en tournant le bol.

La pâte doit être homogène, brillante et très souple.

Remplir une poche munie d'une douille lisse de petit diamètre et dresser des petits tas en quinconce en les espaçant suffisamment pour que les macarons ne se collent pas entre eux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (faire un test avec les premiers tas pour voir comment la pâte s'étale).

(Saupoudrer éventuellement de sucre coloré*.)

Laisser "croûter" à température ambiante pendant minimum 30 minutes : la surface des macarons doit avoir séché légèrement de sorte que la pâte ne colle plus au doigt. Cela permet aux macarons de rester bien lisses à la cuisson et de ne pas se craqueler.

Préchauffer le four à 160-180° C (cela dépend du four utilisé et des essais seront probablement nécessaires pour trouver la température optimale).

Enfourner la plaque de macarons en glissant dans le four une seconde plaque en dessous afin que les macarons ne brûlent pas par dessous, ceci permet aussi un "meilleur développement".

Cuire pendant 8 à 12 minutes.

Sortir la plaque du four et ôter immédiatement le papier sulfurisé avec les macarons.

Les décoller délicatement en retirant le papier et laisser refroidir sur une grille.

*Pour le sucre coloré, mélanger quelques gouttes de colorant à du sucre cristal (à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts - mettre des gants) puis étaler ce sucre dans un plat allant au four et le faire sécher à 50-60° C pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps à la fourchette.

MONTAGE

A l'aide d'une poche munie d'une petite douille lisse, dresser une noix de mousseline passion sur la moitié des coques de macarons.

Enfoncer au milieu un petit carré de gelée fraise-rhubarbe.

Recouvrir à nouveau d'une petite noix de mousseline passion et fermer avec le reste des coques de macaron en pressant légèrement.

Mettre au frais au minimum 24 heures avant de déguster...

Gâteaux Basques Individuels à la Figue ou au Caramel

2010-04-28T10:17:00.001+02:00

Pour 10 cercles à tarte de 10 cm de diamètre

Pâte à préparer la veille

160 g de beurre mou

85 g de sucre en poudre

125 g de cassonade

70 g d'amande en poudre

1 oeuf

230 g de farine

6 g de levure chimique

1 pincée de sel

Garniture au choix :

Confiture de figue

Crème de caramel

Crème pâtissière

Crème d'amande etc...

Mélanger les sucres avec l'amande en poudre, le sel et la cassonade.

Ajouter l'oeuf et mélanger.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec la levure.

Pétrir à la main jusqu'à obtention d'un pâte homogène et non collante.

Envelopper la pâte dans un film étirable et la laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.

Couper 3/4 de la boule de pâte et l'étaler au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné.

Y découper 6 disques d'environ 12 cm de diamètre.

Beurrer les cercles à tarte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Chemiser les cercles avec les disques de pâte en la laissant dépasser des bords.

Déposer sur chaque fond de tarte quelques cuillerées de garniture au choix sans que celle-ci atteigne le haut du cercle.

Etaler le reste de pâte et découper 6 disques d'environ 10 à 11 cm de diamètre et les déposer sur les cercles préalablement garnis.

Souder la pâte des deux disques entre les doigts pour "refermer" le gâteau et couper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les cercles à tarte.

Badigeonner d'un peu de lait sucré à l'aide d'un pinceau le dessus des gâteaux et tracer un cadrillage sur le dessus de la pâte à l'aide d'un couteau.

Enfourner pendant environ 30 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille avant de décercler les gâteaux.

Le jour même ils sont très croustillants, presque comme des sablés. Le lendemain ils auront ramolli un peu.

Un petit régal (à déconseiller avant le maillot de bain tout de même !).

Adapté de la recette de Gâteau Basque au Chocolat de L. Raux (Larousse du Chocolat de Pierre Hermé)

Pain de Campagne sur Poolish

2010-04-26T14:51:00.002+02:00

J'ai réalisé ce pain à base de "levain-levure" car je souhaitais faire un pain qui se rapproche du pain au levain sans pour autant attendre plusieurs jours pour préparer mon levain.

La poolish a pour avantage d'être prête en 35 à 45 minutes, ce qui permet de réaliser un pain le jour-même.

Le résultat est très satisfaisant, même si j'aurais aimé une mie plus alvéolée et une croûte plus "rustique" (les meilleurs résultats que j'ai pu obtenir étaient avec un levain naturel mais le pétrissage, la quantité d'eau et la forme donnée au moment du façonnage comptent aussi pour beaucoup). Quoi qu'il en soit, ce pain est très bon !

Poolish

100 g d'eau tiède (25° C)

1 sachet de levure sèche instantanée

200 g de farine T55

Mélanger la levure à l'eau et bien mélanger.

Ajouter ensuite la farine, mélanger puis pétrir à la main jusqu'à obtention d'une pâte dure.

Laisser pousser pendant 30 à 45 min ou jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume.

Pétrissée (pâte finale)

500 g de farine T55

100 g de farine de seigle

la totalité de la poolish

350 g d'eau

18 g de sel

Mélanger la poolish avec l'eau et ajouter les farines et le sel.

Commencer par mélanger à la cuillère en bois puis pétrir à la main pendant 5 minutes, au robot crochet pendant environ 3 minutes.

Laisser reposer 5 minutes puis reprendre le pétrissage (5 min à la main, 3 au robot).

Mettre le pâton dans un saladier fariné et couvrir.

Laisser pousser pendant environ 35 minutes.

Verser le pâton sur le plan de travailler et appuyer dessus pour le dégazer et former un disque.

Rabattre les bords vers le centre et retourner le pâton ainsi plié puis le façonner pour former une boule (les côtés rabattus sont le dessous de la boule).

Déposer cette boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un panier recouvert d'un torchon propre légèrement fariné (cela permet que le pain s'étale au moment de la pousse et donc qu'il pousse plus en "hauteur").

Couvrir et laisser lever pendant 45 à 60 minutes selon la température de la pièce (plus la pièce est froide, plus la levée sera lente).

Au bout de 30 à 45 minutes, préchauffer le four à 260 ° C en prenant soin de laisser la lèchefrite au fond du four.

Lorsque le temps de levée est écoulé vaporiser un peu d'eau sur le pain et l'entailler de plusieurs coups de lame de rasoir (ou cutter ou couteau très éguisé), d'un coup net, profond et en biais.

Ici c'est très mal fait !!! Je m'y suis reprise à plusieurs fois, ce qu'il ne faut théoriquement PAS faire !

Juste avant d'enfourner le pâton, verser de l'eau dans la lèchefrite pour provoquer de la vapeur.

Enfourner pendant 35 minutes en baissant la température à 200° C au bout de 15 minutes de cuisson.

Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux lorsque l'on tape en dessous.

Laisser le pain refroidir sur une grille (on l'entend qui crépite).

Le laisser refroidir au moins 20 minutes avant de le découper afin de laisser la mie "se mettre en place".

Source : faire son pain

Eclats de Caramel aux Cacahuètes et Graines de Sésame

2010-04-26T13:23:00.001+02:00

Cette recette était au départ destinée à m'essayer aux "Pastellaki" : une friandise chypriote composée de cacahuètes et graines de sésames délicatement enrobées d'un caramel croquant au miel.

Je ne sais pas si j'ai mal pris la température du sucre ou si je n'ai pas assez attendu après le refroidissement mais il me semblait que le caramel réalisé au début restait un peu mou.

J'ai donc remis le tout à fondre sur le feu et, après avoir obtenu un aspect de pralines, le caramel s'est coloré davantage et a fondu, ce qui m'a permis d'obtenir ces éclats de caramel croquant.

Le but était d'obtenir une plaque de cacahuètes jsute "collées" avec le caramel. Pour cet essai, la quantité de caramel était un chouille trop importante mais je pense qu'il n'y a que moi qui m'en rende compte.

Je n'ai pas atteint mon objectif initial d'obtenir des Pastellaki, mais en tout cas, cette friandise entre les peanut brittles et les pralines rend totalement "addict" !

Pour 1 plaque de 20X10 cm

120 à 200 g de cacahuètes non salées

250 g de sucre en poudre
30 g de miel

60 g d'eau

+/- 15 g de graines de sésame doré

Porter l'eau, le sucre et le miel à ébullition.

Lorsque le mélange atteint 120°C (environ 5-8 minutes après ébullition sur feu moyen), ajouter les cacahuètes et les graines de sésame.

Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et laisser sur le feu en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sirop cristalise et forme comme du sable qui enrobe les cachuètes.

Tout en continuant de mélanger, laisser le sucre cristalisé se colorer puis fondre.

Lorsque le tout a une belle couleur rousse, verser le caramel aux cacahuètes sur une plaque d'environ 20X10 cm recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement avec de casser la plaque en morceaux.

Zopf (Pains Suisse Tressé)

2010-03-05T23:01:00.008+01:00

A l’origine, ce pain traditionnel riche en beurre était façonné en forme de tresse formée de 2, 3 ou 4 brins
(pour symboliser les cheveux nattés des veuves de guerriers qu’elles coupaient avant de rejoindre leur défunt mari dans l’au-delà) et principalement réalisé et dégusté le dimanche.

Ce pain brioché très gourmand (qui rappelle la texture et le goût de la Baguette Viennoise) est tout à fait adapté au petit déjeuner, délicieux dégusté avec du beurre et de la confiture. N’étant cependant pas sucré, il s’accommode également très bien avec des mets salés et peut tout à fait servir de base pour des sandwiches.

Le Zopf (ou Züpfe) est un véritable plaisir à déguster mais également à confectionner car sa pâte une fois pétrie est très douce et facile à travailler…

Pour un gros pain tressé

600 g de farine T65

10 g de sel

2 sachets de levure de boulanger instantanée (9,2 g) ou 30 g de levure fraîche

150 g de lait

150 g de crème aigre (je l’ai remplacée par de la crème fraîche allégée)

1 œuf battu

120 g de beurre mou

Mélanger ensemble la farine, le sel et la levure.

Faire un puit et y ajouter la crème et le lait.

Mélanger succintemenent.

Ajouter l'oeuf battu et mélanger pour rassembler la pâte grossièrement : celle-ci est d'abord très sèche et friable.

Continuer de pétrir (à la main ou au robot avec le crochet) et incorporer petit à petit le beurre mou coupé en morceaux : la pâte s'humidifie, s'assouplit et devient homogène.

Pétrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse, brillante et non collante (à ce stade la pâte est très agréable à travailler, il n'est même pas besoin d'ajouter de farine sur le plan de travail).

Mettre la pâte en boule, la placer dans un saladier, la couvrir d'un film alimentaire et la laisser doubler de volume dans un endroit chaud pendant environ 1 heure.

Au bout d'un heure, transvaser la pâte sur le plan de travail (a priori inutile de fariner) et exercer une pression dessus pour la "dégazer".

La remettre en boule et la diviser en 4 pâtons de poids égal.

Rouler ces pâtons sur le plan de travail pour les façonner en longs boudins de même taille -environ 30 à 40 cm mais les brins ont tendance à s'allonger un peu lors du tressage- (il se peut que la pâte ne s'étire pas tout de suite, si tel est le cas, laisser le pâton de côté quelques instants le temps de façonner les autres et reprendre son façonnage ensuite).

Assembler ces 4 boudins à l'une de leurs extémités.

1ère méthode :

De gauche à droite :

Passer le brin n° 1 par-dessus le brin n° 2.

Passer le brin n° 3 par-dessus le brin n° 1

Passer le brin n° 4 sous le brin n° 1 puis par-dessus le brin n° 3

Recommencer l'opération en repartant de la gauche (le 2 passe sur le 4...).

2ème Méthode :

(ma préférence va pour celle-ci)

De droite à gauche :

Le principe est de faire passer les brins qui se trouvent à l'extérieur vers l'intérieur.

Passer le brin n° 4 par-dessus le brin n° 3

Passer le brin n° 1 sous le brin n° 2 puis par-dessus le brin n° 4

Et on recommence de gauche à droite, en commençant par les brin extérieurs :

Passer le brin n° 3 par-dessus le brin n° 1

Passer le brin n° 2 sous le brin n° 4 puis par-dessus le brin n° 3, etc...

Une fois arrivé à la fin des brins, les souder ensemble pour fermer la tresse.

Déposer la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la couvrir d'un film alimentaire.

Laisser la tresse gonfler pendant 40 minutes.

15 minutes avant la fin de la levée, préchauffer le four à 200° C.

Une fois les 40 minutes écoulées, badigeonner la tresse d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.

Enfourner et faire cuire pendant 35 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Madeleines... Tout simplement...

2010-02-27T23:54:00.003+01:00

Pour ces madeleines, j'ai utilisé et "réadapté" la recette des Madeleines Chocolat Citron de Pierre Hermé.

J'ai simplement remplacé la cacao par de la farine... et hop ! de délicieuses et moelleuses madeleines natures...

Pour 24 madeleines

(A préparer la veille*)

180 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

zeste d'1/2 orange

zeste d'1/2 citron

4 oeufs

180 g de beurre mou

180 g de farine

4 g de levure chimique

Râper le zeste finement et le mélanger avec sucre et la pincée de sel.

Fouetter les oeufs en omelette et les ajouter au sucre. Bien mélanger.

Ajouter le beurre réduit en pommade et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la levure et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène.

Filmer à l'aide d'un film étirable et placer au réfrigérateur toute la nuit. (*M'étant décidée bien tardivement à faire des madeleines, j'ai placé ma pâte au freezeur pendant 1 heure ou 2 l'important étant d'avoir une pâte bien froide pour obtenir de belles bosses : le choc thermique provoqué par la différence de température entre la pâte froide et le four chaud, c'est ça le secret !).

Préchauffer le four à 220° C.

Le jour même, beurrer et fariner légèrement le moule à madeleines et remplir chaque empreinte de 2 cuillères à café de pâte en l'aplatissant et la lissant légèrement.

Enfourner pendant 13 minutes environ en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four pour la garder entre-ouverte.

Laisser les madeleines refroidir sur une grille.

English Toffee ou La Quête du Daim

2010-02-20T17:09:00.007+01:00

Comme beaucoup de personnes, je suis fan de ces célèvres petits bonbons vendus chez Ikéa, j'ai nommé les Daims :
un caramel croquant enrobé d'une fine couche de chocolat... Un pur délice créé j'en suis sûre dans l'unique but de provoquer l'addiction !!! Certes, je les aime beaucoup, cependant je ne suis pas fourrée chez Ikéa tous les 4 matins pour autant.

Si l'envie d'en manger ne me pousse pas à faire des kilomètres en voiture pour trouver un magasin qui en vend, je ressentais en revanche cet irrésistible et obsessionnel besoin d'essayer d'en faire moi-même, comme pour toutes ces pâtisseries et friandises qui ont un jour affollé mes papilles.

J'ai donc parcouru le web à la recherche d'une recette, si ce n'est la vraie, au moins une approchante. Au fur et à mesure de ma balade, je pense avoir trouvé la solution grace à la recette de l'English Toffee : un caramel dur et friable que l'on enrobe de chocolat et que l'on parsème parfois d'amandes (je me suis d'ailleurs longtemps posé la question de savoir si les Daims contenaient des éclats d'amande ou pas... dans le doute, cette fois-ci je n'en ai pas mis). Me voilà donc lancée !

Ces friandises ne sont pas très compliquées à réaliser, si ce n'est qu'il est nécessaire de posséder un thèrmomètre pour surveiller la cuisson du toffee qui doit atteindre les 148° C (c'est, outre les proportions, la température de cuisson qui confère au toffee son "croquant friable" (si vous parlez l'anlgais, visitez Cette Page, c'est très intéressant)).

La réalisation de cette recette n'est pas très longue non plus. Ce qui prend le plus de temps c'est l'enrobage des toffees un à un, mais un tel résultat vaut bien quelques minutes de patience, non ?!

Les quantités étaient données en "Cups" puisque la recette que j'ai suivie est anglosaxonne. Je vous mets ici les 2 mesures, au cas où...

Pour une soixantaine de "vrais faux Daims"

225 g de beurre doux (1 cup)

270 g de sucre en podure (1 1/3 cup)

40g d'eau (1/3 cup)

40 g de sirop d'Erable (1/4 cup)*

200 g de chocolat noir, au lait ou les 2 (0.5 pound)

*(llight corn syrup dans la recette initiale)

Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre tous les ingrédients sauf le chocolat dans une casserole sur feu moyen et remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien fondus.

Porter à ébullition : le mélange gonfle, mousse et épaissit.

Continuer la cuisson jusqu'à 148° C : la masse va se colorer petit à petit. ATTENTION ! à bien surveiller le thermomètre et à retirer la casserole du feu dès la bonne température atteinte car à partir du moment où le toffee se colore, il a vite fait de brûler...

Verser alors le toffee chaud sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et l'étaler au besoin avec une spatule pour obtenir une épaisseur assez fine.

Attendre quelques minutes que le toffee commence à se durcir légèrement (il faut aller relativement vite quand même pour qu'il n'ait pas totalement durci, même s'il est encore chaud au toucher) et avec une grande spatule droite ou un long couteau, quadriller la fine couche de toffee encore souple en appuyant suffisamment sans pour autant aller jusqu'au plan de travail. Ceci sert à "prédécouper" les morceaux de toffee pour obtenir un résultat net et régulier.

Attendre le complet refroidissement du toffee et couper les morceaux prédécoupés.

Faire fondre le chocolat (au bain-marie ou au micro-onde) et tremper chaque morceau de toffee en l'égouttant bien avant de le déposer sur une feuille de papier alu.

Laissser le chocolat prendre au frais pendant au moins 30 minutes.

Et là.... c'est l'Extase !

Oui... ce sont mes dents qui ont laissé ces traces...

Mardi Gras : les Bomboloni du Pétrin

2010-02-14T18:13:00.009+01:00

J'avais déjà testé il y a quelques années la première recette de bomboloni publiée sur Le Pétrin. J'étais vraiment fière d'avoir pu réaliser moi-même ces fameux beignets que je pensais infaisables à la maison.
A l'époque je n'avais pas pris de photo, je me rattrape donc cette année à l'occasion de Mardi Gras en testant les très prometteurs Bomboloni version 2010.

Je dois avouer ne plus me souvenir pécisément du goût des premiers, mais ceux-ci sont vraiment très moelleux et bien gonflés (les miens un peu trop peut-être ?). Je n'ai quasiment rien changé à la recette proposée si ce n'est avoir rajouté un peu de Rhum. Je n'ai pas obtenu la belle forme typique de ces beignets mais c'est un bon prétexte pour s'entraîner...

A faire et à refaire !

Pour une trentaine de petits bomboloni

LEVAIN

100 g de farine T55

1 sachet de levure de boulanger instantanée

100 g d'eau tiède

Mélanger la levure et la farine et ajouter l'eau.

Bien mélanger et couvrir d'un film alimentaire.

Laisser reposer pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume et que des bulles se forment à la surface.

PATE A BOMBOLONI

150 g de farine T55

250 g de farine T45

1 cuillère à café de sel

2 oeufs

Le levain

150 g de lait

Le zeste d'1/2 citron

1 cuillère à café d'arôme vanille ou les grains d'1/2 gousse

60 g de beurre

1 bouchon de Rhum brun

Mélanger la farine, le sel dans un saladier et former un puit.

Au centre, ajouter le levain, les oeufs, le lait et les arômes.

Bien mélanger à la cuillère en bois.

Ajouter le beurre mou petit à petit et continuer de mélanger jusqu'à ce que le beurre soit bien intégré à la pâte.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir en étirant la pâte jusqu'à ce que cette dernière soit lisse, élastique et non collante (bien se fariner les mains au fur et à mesure et racler le plan de travail régulièrement car la pâte est assez collante).

Remettre la pâte dans un saladier légèrement huilé et couvrir d'un film alimentaire.

Laisser reposer pendant 1h30 à l'abris des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Remettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et appuyer dessus délicatement pour la dégazer.

La replier en 4 et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 1 cm.

A l'aide d'un emporte-pièce découper des disques dans la pâte.

Récupérer les chutes, repétrir légèrement et étaler à nouveau pour découper d'autres disques.

Etaler les disques sur une plaque farinée et laisser reposer sous un torchon propre pendant 30 minutes à partir des premiers disques découpés.

10 minutes avant la fin du temps de repos, faire chauffer un bain de friture.

Déposer les disques de pâte dans l'huile chaude (ils doivent remonter à la surface immédiatement) et laisser cuire 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce que les bomboloni soient bien dorés.

Les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant et les saupoudrer de sucre.

Il est possible de les déguster natures ou de les fourrer à l'aide d'une seringue à pâtisserie avec de la confiture (ici confiture d'abricots), du Nutella, de la compote...

Pâte Pralinée Maison

2010-02-10T13:33:00.003+01:00

J'ai utilisé la recette de Pierre Hermé, publiée sur le blog Le Fruit de Ma Passion.

Il est indiqué dans la recette de n'utiliser que des noisettes, mais n'ayant pas la quantité nécessaire, j'ai utilisé un mélange à part égale d'amandes et de noisettes.

Le goût du praliné est très prononcé, beaucoup plus que celui de la pâte pralinée achetée dans le commerce. La texture est cependant plus liquide et moins fine, plus granulée, mais cela doit fortement dépendre de la puissance du robot utilisé.

Pour un gros pot à confiture

200 g de noisettes

200 g d'amandes

250 g de sucre en poudre

70 g d'eau (=70 ml = 7cl)

Torréfier les amandes et les noisettes au four à 170° C et ôter leur peau.

Cuire le sucre et l'eau à 121° C et y ajouter les noisettes et les amandes.

Bien remuer pour enrober les fruits secs de sirop tout en conservant la casserole sur un feu moyen.

Comme dans la recette des pralines, le sucre va cristaliser et former un sable blanc autour des fruits.

Continuer de bien remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise et enrobe bien chaque noisette et chaque amande.

Verser cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.

Une fois le caramel refroidi, casser la masse en petits morceaux et broyer au robot puis continuer de mixer jusqu'à obtention de la consistance désirée (il convient de faire des pauses et de ne pas laisser tourner le robot pendant les 10 - 15 minutes nécessaires pour obtenir une consistance semi-liquide ce qui ferait chauffer la préparation, et le robot par la même occasion...).

Comme pour la pâte de pistache, on passe par différents stades au fur et à mesure du mixage :

1. Les fruits secs caramélisés sont réduits en poudre (Le pralin comme on peut l'acheter tout prêt dans le commerce) :

2. La poudre se rassemble et devient compacte (un peu comme du sable mouillé à la plage) :

désolée pour la photo

3. La masse se rassemble et s'humidifie petit à petit puis s'assouplit :

4. Et enfin elle se liquéfie :

Et voilà une délicieuse pâte pralinée pour réaliser tout un tas de bons desserts et friandises maison !