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11 mai 2009

Pâte de Pistache Maison Recette de P. Hermé

J'ai toujours trouvé que la pâte de pistache coûtait extrêment cher et par conséquent, comme beaucoup de personnes, j'ai cherché à la faire moi-même.

D'habitude, je la confectionnais en mixant pendant très longtemps la même quantité de pistache et de sucre en poudre ce qui me permettait d'obtenir une pâte de la consistance de la pâte d'amande achetée dans le commerce (mais je pense que cette consistance dépend en priorité du temps de "mixage" des pistaches).

En fouinant sur le net, j'ai finalement trouvé la recette que Pierre Hermé donne dans son ouvrage "Plaisirs Sucrés" et bien entendu, il m'étais impossible de ne pas l'essayer.

Je ne possède pas le livre Plaisirs Sucrés et je ne sais pas comment Pierre Hermé explique la progression de sa recette mais n'ayant pas trouvé les explications très détaillées sur internet, j'y suis donc allé un peu au feeling...
Pour un pot d'environ 440 g de Pâte de Pistache :

250 g de pistaches crues mondées
125 g de sucre en poudre
35 g d'eau
60 g d'amande en poudre
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide


Torréfier les pistaches quelques minutes dans une poêle en remuant souvant.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre et le cuire à 121° C.
Mettre les pistaches dans un robot muni d'une lame et les réduire en poudre.
Ajouter la poudre d'amande.
Tout en continuant de mixer, verser le sirop par la cheminée du robot sur le mélange pistache/poudre d'amande et ajouter l'extrait d'amande amère.
Continuer de mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.

Continuer de mixer en arrêtant le robot assez régulièrement pour que la pâte ne chauffe pas.

Au fur et à mesure que l'on mixe, la poudre s'humidifie et se rassemble en pâte.

Ajouter l'huile d'arachide pour assouplir un peu plus la pâte en mixant jusqu'à la consistance souhaitée.



Et voili. Même si je n'ai pas forcément procédé de la façon dont j'aurais du (je vais continuer mes recherches), j'ai obtenu une pâte très souple, d'un vert magnifique et d'un goût excellent, qui parfume à merveille toutes les préparations maison !!!