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11 mai 2009

Pâte de Pistache Maison Recette de P. Hermé

J'ai toujours trouvé que la pâte de pistache coûtait extrêment cher et par conséquent, comme beaucoup de personnes, j'ai cherché à la faire moi-même.

D'habitude, je la confectionnais en mixant pendant très longtemps la même quantité de pistache et de sucre en poudre ce qui me permettait d'obtenir une pâte de la consistance de la pâte d'amande achetée dans le commerce (mais je pense que cette consistance dépend en priorité du temps de "mixage" des pistaches).

En fouinant sur le net, j'ai finalement trouvé la recette que Pierre Hermé donne dans son ouvrage "Plaisirs Sucrés" et bien entendu, il m'étais impossible de ne pas l'essayer.

Je ne possède pas le livre Plaisirs Sucrés et je ne sais pas comment Pierre Hermé explique la progression de sa recette mais n'ayant pas trouvé les explications très détaillées sur internet, j'y suis donc allé un peu au feeling...
Pour un pot d'environ 440 g de Pâte de Pistache :

250 g de pistaches crues mondées
125 g de sucre en poudre
35 g d'eau
60 g d'amande en poudre
3 gouttes d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide


Torréfier les pistaches quelques minutes dans une poêle en remuant souvant.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre et le cuire à 121° C.
Mettre les pistaches dans un robot muni d'une lame et les réduire en poudre.
Ajouter la poudre d'amande.
Tout en continuant de mixer, verser le sirop par la cheminée du robot sur le mélange pistache/poudre d'amande et ajouter l'extrait d'amande amère.
Continuer de mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.

Continuer de mixer en arrêtant le robot assez régulièrement pour que la pâte ne chauffe pas.

Au fur et à mesure que l'on mixe, la poudre s'humidifie et se rassemble en pâte.

Ajouter l'huile d'arachide pour assouplir un peu plus la pâte en mixant jusqu'à la consistance souhaitée.



Et voili. Même si je n'ai pas forcément procédé de la façon dont j'aurais du (je vais continuer mes recherches), j'ai obtenu une pâte très souple, d'un vert magnifique et d'un goût excellent, qui parfume à merveille toutes les préparations maison !!!


14 commentaires:

Pupuce a dit…

très jolie ta pâte!

Anonyme a dit…

bonjour,
je ne comprends pas mais mon appareil garde plutôt un aspect de poudre très serré. mais n'a pas le brillant et la souplesse qu'il y a sur vos photos.
j'ai un robot Kenwood avec un grand bol et une lame de couteau. mon mari l'aiguise régulièrement, rien n'y fait N'ai je pas le bon appareil ?? ceici dit mélanger ensuite avec un liquide hcaud, c'est super bon...mais j'aimerais avoir le même aspect que vous... pouvez-vous m'aider ??

Chouquinette a dit…

Bonjour,

Pour obtenir une pâte souple et "humide", il faut mixer pendant très longtemps, au besoin éteindre le robot (pour que la préparation ne chauffe pas) et reprendre le mixage plusieurs fois jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Un robot équipé d'un couteau, un mixer, blender sont tout à fait appropriés, le secret c'est le temps de mixage.
J'espère que cela vous aidera et que vous parviendrez au résultat que vous souhaitez.

Chouquinette a dit…

Merci pupuce !

robin a dit…

combien de temps puis je conserver mon pot de pate... elle est super! rien à envier à celles du commerce...

M. a dit…

J'ai mixé super longtemps et j'obtiens une poudre fine c'est tout, j'ai magimix et ma mère a peur que je le casse si je continu à mixer je ne sais plus quoi faire!!

Chouquinette a dit…

M. il faut continuer de mixer mais il faut absolument faire des pauses, ne pas mixer en continu pour ne pas bousiller le robot ni faire chauffer la pâte.
J'espère que tu parviendras à obtrenir la consistance que tu souhaites mais a priori ça fonctionne. J'ai un petit robot pas spécialement performant, avec une seule vitesse et ça a marché...mais surtout FAIRE DES PAUSES :o))

Anonyme a dit…

Bonjour,
Je cherche désespérément de l'extrait d'amande amère mais je n'en trouve pas...où puis-je en trouver? l'arôme d'amande n'a rien a voir avec l'extrait?

Chouquinette a dit…

Bonjour,
En ce qui concerne l'extrait d'amande amère, pour ma part je le substitue par l'arôme Vahiné. Pour l'extrait je pense que ça doit se trouver dans certaines boutiques ou sur internet.

Anonyme a dit…

Bonjour, je viens à l'instant d'essayer de faire votre recette. je pense qu'il y une erreur dans la quantité de sirop ? Impossible d'avoir votre consistance/texture avec votre proportion de sirop j'ai donc refais un sirop en plus et là j'obtiens enfin une texture de pâte.

Chouquinette a dit…

Bonjour,
En fait j'obtiens cette texture après un très long mixage...

TP Fidéliser et informer les clients a dit…

Bonsoir pour ma part je trouve l'extrait d'amande amère a leclerc même rayons que l'extrait de vanille. soit de la sous marque ou chez vahiné. et enfin heureuse je vais pouvoir faire mes macarons pistaches que mes amies attendent avec impatience, grâce a cette recette de pâte de pistache que je ne trouve nul part

Ysabel Beaumont a dit…

Bonjour, j'ai trouve votre recette avec plaisir car je ne trouve pas de pate de pistache ou je vis. Je mixe depuis plus de 20 minutes en vitesse 1 et j'ai toujours une poudre de pistache... J'avoue que je sais pas si je dois continuer ou abandonner....

Chouquinette a dit…

Bonjour Ysabel,
En effet il faut mixer pendant très longtemps avant d'obtenir une pâte. Cela dépend également de la puissance de votre robot. Bien évidemment, plus ce dernier est puissant, plus ça ira vite. Mais je vous rassure, j'ai mis également beaucoup de temps. D'ailleurs j'en ai refait récemment et je ne me souvenais pas que cela m'avait pris autant de temps la dernière fois, j'ai bien failli désespérer moi aussi. Il faut juste beaucoup de patience !! Bon courage et dites-moi si celà a fonctionné :)