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13 janvier 2009

Bûche Vanille Framboise


Voici la 2nde bûche : composée d’un suprême vanille renfermant un crémeux framboise, le tout reposant sur un fondant d’amande et recouvert d'un glaçage à la framboise. Une bûche légère aux parfums classiques destinées à plaire au plus grand nombre et qui a semble-t-il été très appréciée, pour mon plus grand bonheur !

Filmer une gouttière à bûche pour réaliser l'insert de crémeux framboise (ici X) et un moule à bûche -de la récup en ce qui me concerne.


Crémeux Framboise
200 g
de jaunes d'oeuf (11 ou 12 selon grosseur)
100 g de sucre en poudre
100 g de crème
380 g de purée de framboise
40 g de liqueur de framboise
10 g de gélatine (5 feuilles)


Presser les framboises (dans un moulin à légumes par exemple) pour en récolter la pulpe.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer la crème, la purée de framboise et la liqueur et pocher à 83° C.Ajouter la gélatine.
Mixer pour rendre la préparation mousseuse et plus aérée.
Couler le crémeux framboise dans la gouttière à bûche et recouvrir de film plastique.Laisser refroidir puis placer au congélateur jusqu'au montage de la bûche.
Fondant d'Amande
83 g de beurre
67 g de sucre en poudre
83 g de poudre d'amande
1 oeuf entier
1 jaune
42 g de crème
Mettre le beurre en pommade.
Incorporer le sucre, la poudre d'amande, l'oeuf et le jaune.
Terminer par la crème.
Cuire sur 8 mm d'épaisseur (dans un cadre de 13X26 pour moi) à 160° C pendant 10-15 minutes.
Le biscuit est cuit lorsque les bords se détachent des parois du cadre et qu'il est légèrement doré.
Attention, ce biscuit est très fragile lorsqu'on le manipule !!!

Suprême Vanille200 g de crème
50 g de lait
2 gousses de vanille
90 g de sucre en poudre
100 g de jaunes d'oeuf
5 g de gélatine en feuille
300 g de crème
Faire chauffer 200 g de crème avec le lait et les gousses de vanille et laisser infuser 10 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser dessus une partie du lait/crème chauds, fouetter et remettre le tout dans la casserole.
Pocher à 83° C et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressée.
Passer au tamis.
Laisser refroidir puir incorporer les 300 g de crème fouettée.

MONTAGE
Couler la moitié du suprême vanille dans le moule à bûche.

Sortir le crémeux framboise et le démouler puis le déposer délicatement sur la crème vanille.
(mon suprême vanille étant assez liquide et l'insert congelé assez "lourd", ce dernier s'est enfoncé plus que prévu et a été recouvert presque immédiatement par la crème vanille, d'où l'impossibilité de prendre une photo de cette étape et la position plus haute que prévue du coeur framboise sur la photo de la coupe. Peut-être aurais-je du choisir une autre recette à la vanille à la place d'un suprême qui est peut-être trop légère pour y mettre un insert ou bien peut-être ai-je mal réussi mon suprême vanille ??? Peut-être aussi aurais-je du m'entraîner avant... hum ! Bref !)

Recouvrir du reste de suprême vanille et fermer par le fondant d'amande en pressant légèrement.
Filmer et surgeler quelques heures.
Au moins deux heures avant de servir, démouler et glacer la bûche et la laisser frais.
Glaçage Framboise300 g de pulpe de framboise
250 g de jus de fruit
167 g de sucre en poudre (1)
10 g de pectine (j'ai mis 20 g de Pritz)
30 g de sucre en poudre (2)
200 g de glucose
20 g de jus de citron
Porter à ébullition la pulpe le jus et le sucre (1).
Incorporer la pectine mélangée au sucre (2) à l'aide d'un fouet.
Faire bouillir pendant 40 secondes et ajouter le glucose et le jus de citron.
Utiliser ce glaçage à 40° C.

Mon glaçage non plus n'était pas une franche réussite : il n'a pas figé suffisament pour bien adhérer à la bûche et masquer complètement le suprême vanille, comme on le voit sur la photo, il était translucide alors que je m'attendais à quelque chose d'assez opaque. Au final il y en a eu beaucoup de gâché car il ne tenait pas sur la bûche. Il est vrai que j'ai utilisé du Priz à la place de la pectine et je ne sais pas si c'était dû à ça ou si ce phénomène était "normal". Encore une fois, j'aurais dû faire des tests et j'aurais probablement opté pour un nappage gélifié comme pour la Charlotte Framboise-Citron ou l'Entremet Champagne-Fraise, beaucoup plus simple, rapide et économique à réaliser... (et sûrement aussi plus efficace, mais est-ce adapté sur une bûche ??? Bonne question !)

Voili, c'est tout pour les bûches :o)
Source des différents composants : DGF