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02 septembre 2006

Macarons au Turron et Macarons au Speculoos

Samedi dernier, j'ai regardé l'émission de Cyril Lignac, dans laquelle il présentait une recette de crémeux au Turron qui m'a mise l'eau à la bouche. Comme j'adore le Turon, ça m'a inspirée pour faire des macarons au Turron.
Et puis dans la semaine, en errant sur internet, j'ai trouvé une recette de Speculoos... la suite est évidente : mais pourquoi ne pas faire des macarons aux Spéculoos ???
Bon, le reste est moins évident parce que je n'ai trouvé aucune recette de macarons parfumés au Turron ou aux Speculoos, il a donc fallu improviser...

Je me suis inspirée de la recette des macarons à la ganache montée de
Mercotte en y faisant quelques adaptations. Encore une fois j'ai laissé libre court à ma gourmandise...


Macarons

150 g de poudre d’amande
150 g de sucre glace
150 g + 35 g de sucre poudre
60 g + 60 g de blancs d’œufs de 3-4 jours (conservation des blancs = jusqu’à 15 jrs puis congelat° légèrement battus avec un peu de sel pendant 6 mois).
50 g d’eau
10-15 g de cacao (pour les macarons au Turron)
ou 3 Speculoos

Mixer longuement la poudre d’amande et le sucre glace au robot (avec le couteau) pour obtenir une poudre extra fine.

Broyer les Spéculoos au mixeur pour que les miettes soient les plus fines possible et tamiser avec le sucre et l'amande. (pour les macarons au Turron, j'ai mis 10 g de cacao à la place des Spéculoos).

Ajouter 60 g de blancs d’œuf non montés et bien mélanger.


Préparer un sirop avec 150 g de sucre poudre et 50 g d’eau jusqu’à ce que le mélange ait atteint 110 ° C.

Parallèlement (à la moitié de la cuisson du sirop = 2-3 min), monter 60 g de blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien mousseux, serrer avec 35 g de sucre et continuer à battre pour les raffermir.

Dès que le sirop est près, le verser en filet sur les blancs en neige en battant à vitesse moyenne.

Augmenter la vitesse jusqu’au max et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement (env. 10-15 min).

Incorporer cette meringue au mélange poudre-blanc-arôme en macaronnant (soulever la masse à l’aide d’une maryse en passant cette dernière sous la masse pour la ramener vers le centre en remontant sur les côtés, tout en tournant le récipient).

Dresser à l’aide d'une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et superposée sur une 2ème plaque. (Veiller à ce que les plaques soient bien froides pour éviter au macaron de se craqueler). Taper éventuellement les plaques pour éliminer les pointes.

Saupoudrer évenutellement les tas au chocolat de brisures de Turon et ceux au Speculoos avec du cacao et laisser croûter au moins une heure à température ambiante.

Cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 140° C.

Laisser refroidir et retirer les coques de macarons de la plaque.

Ganaches Fouettées
150 g de crème fleurette à 35 % MG
8 g de miel
150 g de Chocolat blanc (théoriquement il faut de la couverture ivoire, c'est bien mieux)
150-200 g de Turron de Jijona (mou)
ou 6 Speculoos broyés

Faire chauffer 50 g de crème avec le miel.

Faire fondre le chocolat blanc.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et émulsionner comme pour une mayonnaise.

Ajouter le Turron émietté ou les Speculoos.

Bien mélanger, laisser refroidir à T° ambiante. Il m'a été nécessaire de chauffer très légèrement la ganache pour amalgamer les parfums car elle s'est figée très vite.

Dans chaque ganache parfumée, incorporer 100 g de crème fleurette bien froide. A cette étape également, j'ai dû chauffer le tout très légèrement pour incorporer notamment la ganache au Turon.

Laisser refroidir au frais J'ai mis 1 heure au freezer et fouetter les ganaches jusqu’à obtenir une consistance de chantilly bien ferme.

Garnir les coques au chocolat avec la ganache au Turron, les coques aux Speculoos avec la ganache au même parfum.

Se conservent une semaine au réfrigérateur, possibilité de les congeler.
J'ai eu un peu peur au début, en faisant la ganache car on sentait vraiment le goût du chocolat blanc. Finalement, le goût du Spéculoos et du Turon ont bien pris le dessus... C'est à tomber. Reste plus qu'à essayer les macarons TOUT Turon...
Un pauv' petit macaron orphelin, sans sa moitié...